Пирог с сыром как называется в армении. Самые интересные армянские сладости. Чтобы его приготовить, понадобится
Армянская кухня является одной из старейших кухонь в Европе и древнейшей на Закавказье. Традиции приготовления многих блюд остаются неизменными столетиями. сложная и трудоемкая. Последовательность приготовления большинства блюд включает больше десяти технологических этапов.
Одно из ведущих мест в армянской кухне принадлежит сладостям. Выпечка готовится, как правило, на топленом масле с добавлением большого количества пряностей и специй и получается насколько вкусной, что не оставляет равнодушными истинных сладкоежек. В нашей статье расскажем о том, какие готовят в этой стране армянские сладости. выпечки будут представлены ниже. Приятного всем аппетита!
Армянские сладости: фото, описание
По достоинству оценить вкус армянских сладостей можно только после посещения Армении. Здесь можно попробовать национальную выпечку, сухофрукты, традиционный сладкий лаваш, джем и мармелад и, конечно же, суджук.
Первое, что могут предложить отведать в Армении, будет гата. Без этого мягкого пирога не обходится ни один праздничный стол. Невеста привозит гату в дом жениха вместе с приданым и угощает ею девушек, которые будут ее одевать. Еще один армянский сладкий деликатес - назук. Это нежные, слоеные рулетики с жирной начинкой внутри, часто с добавлением орехов. Назук по вкусу очень напоминает гату, которую готовят в Ереване.
Практически все готовят армянские сладости с здесь делают даже варенье. Медовая пахлава с начинкой из грецких орехов, барурик, алани (сухофрукты с орехами и изюмом внутри) - и это далеко не все сладости которыми можно полакомиться в Армении. А чего только стоит вкус настоящего армянского суджука. Очищенные грецкие орехи нанизывают на нить и опускают в кипящий густой сироп из виноградного сока. Несколько дней суджук сохнет, а храниться может всю зиму. Это любимое лакомство всех туристов, которые везут его с собой домой в качестве сувенира.
Ереванская гата
Для приготовления гаты понадобится дрожжевое тесто. Сначала нужно поставить в теплое место опару. Для этого понадобится молоко (100 мл), 1 чайная ложка сухих дрожжей и немного муки. Через полчаса можно будет приступать к замешиванию теста. Мягкое сливочное масло (100 г) соединить с сахаром (4 ст. ложки), ванилином, яйцами (2 шт.). Дальше добавить ¼ чайной ложки соли и постепенно ввести около 0,5 кг муки. Дать тесту хорошо подойти в теплом месте.
Начинка для гаты называется хориз или по-другому штрейзель. Для приготовления масляно-мучной крошки необходимо будет топленое сливочное масло (200 г) растереть с сахарной пудрой (1 ст.) и мукой (200 г). Формируется гата так же, как осетинские пироги или хачапури. Сначала тесто нужно разделить на три пласта, каждый из них тонко раскатать и выложить начинку. Затем края лепешки соединяют сверху, после чего полученный шар снова тонко раскатывают скалкой. Перед тем как отправить в духовку, на гату наносят узоры и в нескольких местах прокалывают вилкой. Выпекаются пироги 20-25 минут.
Из указанного количества ингредиентов получатся сразу три армянские сладости гата. И следует помнить, что сразу после духовки горячий пирог нужно положить под полотенце.
Как приготовить армянскую выпечку назук
Назук по вкусу сильно напоминает гату, поскольку начинка в этих сладостях готовится идентично. А вот само тесто и форма подачи выпечки все-таки отличаются. Назук готовится из пресного теста на основе мацони. Хотя в наших условиях этот традиционный армянский кисломолочный напиток вполне можно заменить кефиром. Для теста холодное масло (250 г) порубить с мукой (2 ст.) в крошку. Добавить соль и соду (0,5 ч. ложки), после чего постепенно ввести стакан мацони. Замесить тесто, разделить его на 3 части, накрыть пленкой и отправить в холодильник.
Приготовить начинку из топленого масла (80 г), муки и сахарной пудры (по 1,5 ст.). Хорошо растереть ингредиенты в крошку. На раскатанный в форме прямоугольника шарик теста равномерно распределить третью часть начинки, затем скатать его рулетом и переложить на противень. Подготовленные рулеты прямо в форме для выпечки разрезать на порционные кусочки, отодвинуть их немного друг от друга и отправить противень в духовку на 30 минут.
Армянские сладости назук по вкусу напоминают Они получаются очень нежными и сочными.
Рецепт армянского суджука
Для приготовления армянского суджука (в Грузии он называется чурчхела) очищенные грецкие орехи нанизывают на нитку. Для этого один ее конец завязывают узлом, а на втором фиксируют разогнутую скрепку. Длина нитки должна быть примерно 50 см. Когда ореховая связка будет готова можно приступать к приготовлению густого виноградного сока дошаб.
Для этого натуральный или пакетированный виноградный сок (2 л) необходимо варить на медленном огне примерно 2 часа, добавив в него сахар (1 ст.), гвоздику и периодически помешивая деревянной ложкой. Затем нужно будет добавить стакан муки, корицу и кардамон (по 1 ч. ложке). Варить до тех пор, пока масса не станет похожа по консистенции на кисель. После этого в нее нужно будет опустить связку орехов, затем достать, подсушить, подвесив над посудой, снова опустить с сок, и так повторить 3-4 раза или больше. В последний раз армянские сладости суджук должны хорошо высохнуть. Пробовать его можно через 2 месяца, после того, как он дойдет до нужного состояния.
Армянская сладость алани
Традиционная армянская сладость алани представляет собой высушенные персики, фаршированные грецкими орехами. Определенные сорта спелых, но твердых персиков очищают от тонкой кожуры, держат над серным дымом для сохранения цвета, подсушивают и удаляют из них косточки. После этого фрукты начиняют грецкими орехами, медом, корицей и кардамоном. Готовые сладости по форме ничем не отличаются от свежих персиков. Хранят их в темном и сухом месте, поскольку сушеные фрукты очень боятся влаги.
Армянская сладость с грецким орехом - алани получится не менее вкусной, если начинкой нафаршировать не персики, а курагу. Для приготовления в домашних условиях этот рецепт является наиболее оптимальным.
Для алани курагу нужно предварительно замочить в горячей воде. Затем приготовить начинку в виде нарубленных мелко грецких орехов (200 г) и сахара. В кураге найти отверстие, через которое была извлечена косточка, и начинить его фаршем из орехов. Перед подачей посыпать сухофрукты сахарной пудрой.
Как приготовить пахлаву по-армянски
Пахлава армянская состоит из четырех коржей с прослойкой в виде измельченных орехов, меда, сахара и взбитых белков, которые удерживают всю эту смесь внутри. Сверху заготовка смазывается желтком и украшается грецкими орехами по желанию.
Выпекается пахлава 15 минут при температуре 210 градусов. После чего разрезается на порционные кусочки (ромбы), заливается растопленным сливочным маслом и сахарно-медовым сиропом. Затем блюдо отправляется в духовку еще на 30 минут.
Барурик: армянская сладость
В Армении можно отведать еще одно сладкое лакомство, которое называется бабурик. Это рулет в форме улитки с большим количеством ореховой начинки. Тесто для него готовится из стакана муки, сливочного масла (100 г), воды (50 мл) и щепотки соли. После замешивания оно обязательно должно отдохнуть 15-20 минут под пленкой.
Армянские сладости бабурик состоят из тонко раскатанного теста с большим количеством ореховой начинки. Чтобы ее приготовить понадобятся мелко нарубленные орехи, сахар (по ½ ст.) и немного сливочного масла. Сначала тесто с начинкой скатывается рулетом, а затем укладывается в форму в виде улитки. Выпекается бабурик примерно 30 минут. Нарезается на порционные кусочки только после остывания.
Торт «Микадо»
Армянские сладости в большом количестве обязательно подаются к праздничному столу. Это один из главных его атрибутов. Но помимо национальных пирогов, рулетов и сухофруктов с орехами, пользуются популярностью в Армении и торты. Армянские сладости к празднику невозможно представить без традиционного торта «Микадо».
Для приготовления теста для небольшого тортика, состоящего из 5-6 коржей, понадобится 300 г муки, сливочное масло (70 г), сахар (50 г) и столько же сметаны. А также небольшое яйцо, соль, ½ чайной ложки соды, погашенной уксусом. Для начала масло растирается с солью и сахаром, затем добавляется сметана и сода, а дальше постепенно вводится мука. Тесто делится на 5-6 коржей, которые нужно тонко раскатать и выпекать в духовке в течение 2,5 минуты каждый.
Коржи смазать кремом из вареного сгущенного молока, масла сливочного (200 г) и растопленного шоколада. Бока и верх готового торта необходимо обсыпать тертым шоколадом.
Кухня Кавказа разнообразна. Знатоки уверяют, что она оптимально сбалансирована по использованию продуктов и калорий. Все традиционные рецепты используются здесь на протяжении веков. Однако именно армянская кухня считается уникальной, поскольку, по мнению историков, она является самой древней в мире.
Археологи подтверждают это результатами раскопок – в захоронениях и на месте древних поселений были найдены остатки дрожжевого хлеба. Таким образом, исследования показывают, что формирование местной кухни происходило более 2 тысяч лет назад. Стоит изучить этот феномен подробно.
Особенности армянской кухни
Армения – это страна, в которой в течение столетий сходились воедино интересы многих государств. Соответственно, воздействие других культур здесь также было достаточно сильно. Однако, несмотря на жесткое прививание чуждого менталитета и ценностей, народ сумел сохранить самобытность. Более того, они смогли сохранить как культуру, так и собственную кухню, которая сегодня считается одной из лучших .
Технология приготовления многих армянских блюд довольно специфична. Нужно понимать, какими особенностями обладает эта разновидность кухни:
- оригинальный вкус;
- сложность в приготовлении;
- широкое применение трав и специй;
- использование фруктов и грецких орехов в блюдах;
- разнообразие рыбных блюд;
- применение традиционных технологий в готовке;
- использование масла вместо жира.
Основное сходство вкусных армянских блюд с кухнями других в том, что армяне, как и все , делают акцент на мясе. Свинина здесь используется в исключительных случаях. На первом месте по популярности находится баранина.
После нее следует говядина. Почему так происходит, ведь армяне исповедуют христианство, а не ислам? Основных причин, думается, две. Прежде всего, это связано с особенностями развития скотоводства на Кавказе – здесь всегда уделяли внимание разведению среднего , овец. Свиноводство же не представляло особого интереса. Кроме того, не следует упускать из виду и воздействие , поскольку в мусульманских странах свинья считается животным «нечистым».
Популярна у армян также и курятина – многие блюда готовятся на основе мяса птицы. Особенной популярностью пользуются блюда из рыбы, причем в готовке применяется не первая попавшаяся рыба, а именно форель. Она считается не только деликатесом, но и неотъемлемым признаком национальной кухни.
Местные кулинары умеют готовить форель совершенно особыми способами, используя старинные рецепты, которые совершенно не портят структуру сырья. Поэтому рыба «по-армянски» всегда получается изумительно нежной и вкусной.
Еще одна особенность национальной кухни – традиционное применение самых различных приправ. Местные жители хорошо разбираются в пряностях. Специалисты подсчитали, что в армянской кухне применяются не менее 300 разновидностей трав и специй.
Сюда относятся базилик, шафран, перец, кинза, лук, эстрагон, чабрец. Активно применяется мята. Местные кулинары используют корицу и кардамон, когда готовят выпечку. Стоит отметить, что армянские сладости пользуются большим спросом – во многом, это обусловлено виртуозным применением специй.
Фрукты в готовке используются не только в свежем виде, но и в сушеном. Например, во многие блюда добавляют изюм и чернослив – это лишь придает им пикантности. Не забывает местные гурманы и про овощи. Однако здесь имеются свои разграничения. Например, картофель не считается обязательным компонентом блюд. Вместо него повар может применить тыкву, чечевицу или баклажан.
Фасоль и горох тоже считаются популярными продуктами. Очень распространена методика фаршировки овощей, фаршируют не только перец или баклажан, но и помидор, айву, лук. В таких блюдах активно задействуется рис.
Если многие другие виды не могут обойтись без жира, то кухни армян широко задействует вместо него топленое масло. Нередко такое масло изготавливается из мацуна и обладает своеобразным вкусом – легким и кисловатым. Благодаря такому дополнению, блюда оказываются изумительно вкусными и необычными. Иногда кулинары используют вместо топленого – обычное сливочное или кунжутное масло.
Сегодня каждый желающий может познакомиться с секретами приготовления блюд. На многих сайтах можно найти классические армянские рецепты с фото и пошаговой инструкцией.
Традиционные рецепты кухни в Армении
Если вы предпочитаете ярко выраженный вкус блюд, то национальные блюда вам придутся по вкусу. Местная кухня считается достаточно острой и соленой. Здесь не гнушаются использовать соль, поскольку считают, что она делает блюда особенно изысканными, особенно в сочетании со специями. Коснемся основных направлений местной гастрономии.
Закуски и первые блюда армян
Здесь очень ревностно относятся к приготовлению закусок. Бастурма является одной из знаменитых ее видов, она представляет собой вяленую вырезку из говядины. Существует даже легенда о том, как она была изобретена. По преданию, первыми научились готовить ее воины Чингисхана. Отправляясь в набег, они прятали куски мяса под конские седла. В пути мясо проходило период прессования, к тому же, пропитывалось конским потом. В результате получалось вяленое и слегка солоноватое мясо, которое могло храниться очень долго.
К закускам относятся и знаменитые говяжьи колбаски, обладающие невероятным вкусом. Нельзя не упомянуть о люля-кебабе и раковых шейках. Можно встретить разнообразные салаты на основе овощей. Очень популярны блюда из армянского лаваша. При этом сам лаваш – важная составляющая национальной кухни. Он может быть использован и в качестве хлеба, и для дополнения к супам и вторым блюдам.
Вот рецепт знаменитого , который считается классическим:
На 3 стакана муки берется 1 стакан горячей воды и чайная ложка соли. Тесто необходимо тщательно вымесить, чтобы насытить его воздухом. После того как оно вымешано, его нужно оставить на полчаса, прикрыв салфеткой, а затем разделить на равные части и раскатать тонкие лепешки.
Жарится на раскаленной сухой сковороде без использования масла. Важно не пережарить лепешки, чтобы они были в меру мягкими. После того как лаваш снят со сковороды, его требуется сбрызнуть водой и положить под салфетку.
Этот рецепт приготовления в домашних условиях очень прост. Он не требует применения дрожжей, хотя существуют и дрожжевые способы. В 2014 году армянский лаваш вошел в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
Всегда великолепны армянские супы, которые отличаются особой наваристостью. Так, суп хаш известен еще с 12 века. Это блюдо готовится на протяжении суток. Во многие супы добавляют массу овощей и специй. При этом супы всегда выглядят густыми и очень калорийными, поскольку большинство первых блюд готовится из мяса с добавлением круп. Если же хочется попробовать что-то легкое, опытный шеф-повар порекомендует вам чулумбур апур. Это суп из риса и лука, куда добавляются взбитые яйца.
Вторые армянские блюда
Говоря о вторых блюдах, в первую очередь, вспоминают знаменитую толму – своеобразные голубцы, в которых вместо капустных листьев использованы виноградные. Блюдо, выполненное традиционным способом, удивительно на вкус. Многих заинтересует , приготовить которую можно дома.
В приготовлении задействуется баранина и говядина в равных частях, виноградные листья, лук, помидоры, рис, специи. Для соуса необходим мясной бульон, томатная паста, растительное масло и мацун (кисломолочный продукт).
Фарш готовится по той же схеме, что и для голубцов – смешивается наполовину сваренный рис, мясной фарш, порубленные помидоры, лук, чеснок. Помытые виноградные листья нужно ошпарить кипятком, причем лучше брать листья молодые, чтобы не были слишком жесткими. Фарш накладывается в середину листа и заворачивается трубочкой. После чего все трубочки укладывается в кастрюлю и заливаются соусом. Блюдо тушится в течение часа и подается на стол горячим.
Не обойтись в приготовлении национальных блюд Армении без шашлыка. Это также традиционное блюдо. Называется он хоровац. Готовят его по-разному, поэтому здесь рецептов шашлыка насчитывается не менее 20.
Обычно мясо маринуется, а затем обжаривается на мангале. Но, существует разновидность его приготовления, когда такое обжаренное мясо дополнительно тушат в казане. Для маринада используется вино, коньяк, сок лимона. Разумеется, невозможен шашлык по-армянски без большого количества специй и пряных трав. В качестве гарнира используют овощи – помидоры и баклажаны с болгарским перцем и луком.
Наконец, стоит упомянуть и такое блюдо, как ламаджо, которое представляет собой разновидность пиццы. Домашние рецепты зачастую сходны с блюдами средиземноморской кухни, хотя и имеют своеобразный колорит.
Для тех, кому нравится пицца, предлагаем вкусный рецепт ламаджо. Для его приготовления потребуется баранина, курдючное сало, пресное тесто, томатная паста, лук, соль и приправы. Готовится фарш из сала и баранины, куда добавляются специи и лук, а также томатная паста. После этого в течение четверти часа фарш должен постоять, промариноваться. Затем тесто раскатывается на небольшие тонкие лепешки. На каждую из них намазывается фарш и отправляется в духовку до готовности.
Сладости и выпечка армянского народа
Местная кухня славится не только вкусными мясными блюдами, но и десертами. – отдельная тема для разговора, поскольку они ценятся во всем мире. Вкус у таких блюд поистине изумителен, а сладкоежки могут выбрать для себя любое лакомство. Прежде всего, это пахлава, разнообразное печенье и даже фруктовый лаваш. Успехом пользуется национальное печенье – гата, которое местные кулинары готовят из слоеного теста.
Тесто для гата готовится из кефира, муки, сливочного масла, сахара, сюда же добавляется яйцо. Можно использовать разрыхлитель. Сначала мука и сливочное масло смешиваются и перетираются вручную до состояния крошки. Затем в эту массу добавляется кефир и яйцо.
Масса получается особенно нежной и требует получасового отстаивания в холоде. Для начинки также требуется мука, растопленное масло и сахар. Эта масса смешивается до состояния творога, а затем намазывается на тонкие лепешки, раскатанные из теста. Лепешки сворачиваются рулетом и разрезаются на ровные поперечные кусочки. Теперь их можно отправлять в духовку на 20-30 минут, чтобы они подрумянились.
Как видите, рецепты выпечки достаточно просты по набору продуктов, однако сложны в приготовлении. Многие отмечают невероятный вкус не только печенья, но и армянских тортов, рецепты которых также разнообразны. Например, особым успехом у гурманов пользуется торт «Микадо».
Для его приготовления потребуется до 6 стаканов муки, 3 яйца, сливочное масло, стакан сахара, немного соды, вареная сгущенка, 200 граммов сметаны и черный шоколад. Сметана разбавляется содой, масло смешивается с сахаром, все это смешивается. Сюда же добавляются яйца и, постепенно, мука при непрерывном перемешивании.
Мягкое и пышное тесто разделяется на части, из которых создаются коржи. Таких коржей должно получиться 7-8, после чего каждый выпекается в духовке. Крем готовится из масла, сгущенки, куда можно добавить чуточку коньяка и ванильного сахара. Смазанные этим кремом коржи складываются под небольшой груз, чтобы смогли пропитаться. Торт готов часа через три, после чего его следует посыпать сверху тертым шоколадом. Однако ощутить настоящий вкус этого торта можно не сразу, а спустя сутки.
У многих современных блюд сохранились старинные названия. Поэтому, если вы хотите понять, что такое настоящая армянская кухня, ориентируйтесь не только на названия, но и на состав продуктов. И пишите в комментариях свои замечания по нашей статье, делитесь вкуснейшими рецептами с нашими читателями.
Армянская кухня или же национальная кухня Армении считается одной из старейших кухонь мира. Многие ее рецепты передаются из поколения в поколение не один век, оставаясь на всем протяжении истории практически неизменными. Многие знаменитые сегодня восточные блюда родом из солнечной страны Армении.
Но чем же эта кухня выделяется среди всех прочих, в чем ее особенность?! Прежде всего, она уникальна тем, что в приготовлении практически любого блюда необходимо использовать довольно большое количество разнообразных специй. В целом же, в приготовлении блюд данной кухни используется более чем три тысячи разнообразных пряных трав. К тому же рецепты армянской кухни никак не назовешь простыми. Все блюда в изготовлении довольно сложны, процессы эти замысловаты и строго требуют выполнения определенной последовательности действий.
Также особенностью армянской кухни является заготовление сухофруктов на зиму. Консервирование, столь привычное для народов славянских, напротив, практически не используется. Таким образом, вместо традиционных для нас варений армяне с удовольствием лакомятся курагой, черносливом и прочими сушеными ягодами и фруктами.
Пожалуй, более всего в армянской кухне знаменит ее хлеб, называемый лаваш. Он представляет собой тонко раскатанную лепешку, достигающую в радиусе до одного метра. Запекается она и по сей день в традиционных глиняных печах - тонирах. Лаваши, как правило, заготавливали с запасом. Хранить их можно три - четыре месяца и при этом они совершенно не портились. Перед употреблением в пищу такой хлеб просто смачивали водой и оставляли на некоторое время, накрывая его льняным отрезом ткани. После проведения такой процедуры выпечка становится свеженькой, как-будто лаваш только что достали из печи.
Широко в армянской кухне получили распространение овощи. Чаще всего используются картофель, томаты, баклажаны, перец, огурцы, капуста, стручковая фасоль и многие-многие другие, что испокон веков растут в данном регионе. Однако в данном случае из одних овощей редко готовят самостоятельные блюда, как правило, они идут в дополнение к мясу или же к рыбе . Хотя такое блюдо, как аджапсандали станет исключением из правила. В нашем понимании представляет оно собой овощное рагу, которое состоит из томатов, баклажанов, стручковой фасоли, сладкого болгарского перчика, лучка чесночка, базилика, кинзы, которые обжариваются в подсолнечном масле на сковороде. Получается такое блюдо действительно очень вкусным с тонкой ноткой восточных пряностей!
Традиционная кулинария этой страны особое внимание уделяет супам. В Армении их любят, а потому готовят довольно часто! Одним из самых знаменитых армянских супов является бозбаши. Его основа – это бульон, приготовленный на основе жирной бараньей грудинки с добавлением всевозможных овощей и даже фруктов. Вкус у бозбаши очень тонкий, слегка подкисленный. Также в традиционной национальной кухне Армении распространены супы с фрикадельками (кололики), супы на курином бульоне, супы овощно-крупяные (в них сочетаются крупы, бобовые, свекольная ботва, кислая капуста, сухофрукты, орешки, пахта, мацони), а также кисломолочные супы с крупами (сарнапур, слас и прочие).
Что касается вторых блюд, то они чаще всего представлены мясными, они в армянской кухне распространены довольно широко. Готовят их восновном из говядины, телятины, баранины. Свинина практически не используется. Мясо птицы также имеет в данной кухне широкое распространение, например, курятина. Кстати, распространенным соусом к блюдам из мяса является аджика, правда, в отличие от других восточных вариантов аджики, армянская отличается мягкостью. Она не такая острая, а потому не оказывают такого раздражающего воздействия на желудок.
Любят армяне готовить и всевозможные десерты. Одним из наиболее известных является пахлава. Ее нежный медовый вкус никого не может оставить равнодушным! Также и традиционное печенье гата, хотя и менее известное, но, тем не менее, очень вкусное, не может не вызывать восторга, у каждого кто его попробует. Представляет же оно собой сладкую мучную лепешку с какой-либо сладкой начинкой.
В общем, отправляясь в кафе или в ресторан традиционной армянской кухни, будьте готовы к тому, что от разнообразия блюд у Вас разбегутся глаза! Запоминайте названия понравившихся кушаний, и мы поможем Вам воплотить их на своей домашней кухне, при помощи подробнейших фото рецептов, снабженных детальными инструкциями по приготовлению!
Армянская кухня - одна из древнейших на территории всего Закавказья. Она начала формироваться более 2,5 тыс. лет назад. Несмотря на сложный процесс исторического развития, потерю собственной государственности и многолетнее пребывание в составе других стран, армяне смогли сохранить свои кулинарные традиции и избежать всепоглощающего иностранного влияния. Использование древних кулинарных техник, специфическая технология и трудоемкий процесс приготовления кушаний, оригинальность вкуса - во всем этом проявляется исконная традиционность и историческая преемственность армянской кулинарии.
ОСОБЕННОСТИ АРМЯНСКОЙ КУХНИ
Если коротко охарактеризовать кулинарные традиции Армении, то стоит обратить внимание на некоторые особенности. Как и для всех кавказских народов, в системе питания армян основное место занимают мясные яства. Предпочтение отдают баранине, говядине, мелкой домашней птице, свинину при этом используют крайне редко. Особое внимание уделяют рыбным блюдам, для их приготовления используют исключительно форель. Кстати, в Армении сформировалась специальная технология обработки рыбы, при которой она сохраняет свою нежную структуру.
Большая роль в здешней кухне принадлежит фруктам. К мясным и рыбным изыскам зачастую добавляют курагу, чернослив и изюм. Очень популярны и грецкие орехи. Среди овощей предпочтение отдают баклажанам, тыкве и бобовым (горох, фасоль и чечевица). Зелень и пряности - еще один неотъемлемый спутник любого кулинара. Армянские кулинары применяют около 300 разновидностей пряных дикорастущих трав. Среди приправ в почете кинза и мята, чабрец и базилик, эстрагон и шафран, черный и красный перец. Сладкая выпечка не обходится без корицы и кардамона.
Важной особенностью армянской кухни является минимальное использование жиров, их заменяют топленым маслом, в отдельных регионах отдают предпочтение кунжутному либо сливочному. Топленое масло делают на основе мацуна. Обладая легкой кислинкой, оно придает блюдам особую выразительность и пикантность.
БЛЮДА И РЕЦЕПТЫ АРМЯНСКОЙ КУХНИ
Учитывая все особенности, можно смело сказать, что кухня Армении - находка для любого гурмана. В ней насчитывается сотни уникальных старинных рецептов. Описать все их трудно, поэтому стоит выделить самые интересные.
Закуски
Армянские закуски довольно специфические. Сочные колбаски, пряное вяленое мясо - все эти блюда сытные, калорийные и безумно вкусные. С их помощью можно ощутить весь колорит армянской кухни.
К оригинальным национальным блюдам Армении относится бастурма - вяленая говяжья вырезка. Как гласит древняя легенда, рецепт ее приготовления изобрели храбрые воины монгольского хана Чингисхана. Когда они отправлялись в очередной поход, то клали куски мяса под седло коня. Под тяжелым весом наездников оно теряло влагу, а в процессе длительного путешествия пропитывалось конским потом, благодаря чему превращалось в питательный и долгоиграющий продукт. Со временем технология приготовления немного усовершенствовалась, а бастурма стала настоящим армянским деликатесом, без которого не обходится ни один праздник.
Для приготовления изысканной мясной закуски используют лишь говядину. Мясо обильно натирают солью и специями и помещают под пресс на период не менее чем 20 дней. По истечению установленного срока его вымачивают в холодной воде, а затем щедро натирают душистыми армянскими травами и приправами, после чего просушивают еще в течение 20 суток. Бастурма характеризуется ярко выраженным пряным ароматом. Нарезается тоненькими длинными ломтиками и подается к праздничному столу. Лучшей закуски к благородному армянскому коньяку не найти, хотя в данном плане достойным соперником бастурмы выступает суджук.
Удивительно нежная, сочная, ароматная, пряная колбаска с говяжьего мяса - вот оно счастье для гурмана. Несмотря на свой малопривлекательный внешний вид, суджук считается настоящим деликатесом. В отличие от традиционных колбасок суджук не коптят, а сушат в течение 1-1,5 месяца, что обеспечивает аутентичный вкус, который сложно с чем-то перепутать. Такая холодная закуска отлично сочетается с изысканными армянскими алкогольными напитками. При подаче ее нарезают тонкими ломтиками, приправляя специями и украшая зеленью.
Необычайно простой, но оригинальной закуской у армян является люля-кебаб - это блюдо появилось сравнительно недавно. Его готовят в основном в прибережных районах, расположенных неподалеку от озера Севан. Аппетитная горячая закуска из раковых шеек - это божественное наслаждение. Обжаренное на мангале мясо получается очень сочным, а ряд пряностей и приправ делает его невероятно вкусным. Подавать морепродукты желательно горячимы - остыв, мясо становится жестким и теряет свои вкусовые качества.
Первые блюда
В богатейшем наследии кухни Армении существует немалое количество сытных первых кушаний. Они представлены в основном супами. Для их приготовления используют множество продуктов - рис, овощи, фрукты, мясо, массу специй и дикорастущих пряных трав. Основную группу составляют блюда, приготовленные на основе мясного или рыбного бульона. Широко распространены кисломолочные и сладкие фруктовые супы.
Самым известным армянским супом считается хаш. Первые упоминание о нем датируются еще XII веком. Ранее его называли блюдом бедняков, ведь для его приготовления использовалось второсортное мясо, в основном внутренности и говяжьи ножки. Существует даже легенда, которая рассказывает о том, что некогда царь армян вынужден был заночевать в глухой деревушке. Щедрый же и гостеприимный хозяин смог угостить высокопоставленного гостя только простым супом. Но он так понравился царю, что с тех пор хаш стал главным угощением не только на царском столе, но и во всей стране.
На сегодня классический хаш готовят из говяжьих либо бараньих ножек, рубца и внутренностей. В него добавляют много зелени - петрушки, сельдерея и кинзы, а также приправ - чеснока и перца. Процесс приготовления очень трудоемкий и занимает почти сутки. Но сам хаш получается очень густым и наваристым. Он способен утолить голод на весь день. Суп этот не только вкусный, но и полезный. В нем содержится много кальция и других микроэлементов, необходимых для укрепления суставов. Незаменим он и после бурного гуляния, прекрасно помогает избавиться от похмелья. Хаш подают к столу вместе с лавашем, чесноком, редькой, зеленью и горьким перцем.
В армянской кухне большой популярностью пользуется бозбаш - это сытный, наваристый суп с овощами и мясом молодого ягненка. Отличается он тем, что в нем обязательно присутствуют нут (турецкий горох) и каштаны. За счет большого количества овощей (добавляют картофель, томаты, сладкий перец, морковь и баклажаны) он имеет густую консистенцию. В некоторых регионах в блюдо принято добавлять свежие фрукты (яблоки, алычу, сливы), что придает ему легкую сладость, нежный вкус и непередаваемый аромат.
У армян также существует несколько разновидностей бозбаша: ереванский, эчмиадзанский, симанский, тушинский, зимний и летний. Рецептура их приготовления практически одинакова, главное отличие заключается в наборе основных ингредиентов. Бозбаш ереванский готовят с добавлением яблок, эчмиадзанский - с фасолью и баклажанами. Симанский обладает легким кисловатым привкусом, который достигается за счет добавления специального сорта слив. Для тушинского обязательно используют несколько долек айвы, а в зимний добавляют немного кураги.
К группе экзотических блюд относится поч - старинная армянская похлебка. Готовится она из говяжьего хвоста с добавлением томатов. Чтобы избавится от неприятного запаха, присущего этой части тела животного, ее в течение суток вымачивают в воде. При приготовлении супа хвост нарезают мелкими кусочками, добавляют лук, томаты и перец. Подают его вместе с мелкоизмельченным чесноком и зеленью.
К легким, диетическим первым блюдам относится чулумбур апур - это рисовый суп с обжаренным луком. В качестве заправки к нему используются взбитые яйца, смешанные со свежим молоком. Супчик легкий, но в то же время необычайно сытный. Готовится он быстро, при подаче украшается мелкорубленой зеленью и сладким перцем.
В кухне армян очень популярны и сладкие супы. Одним из таковых местные жители называют ануш апур. Для его приготовления используют курагу, мелконарезанный репчатый лук и немного сливочного масла. Подается кушанье исключительно в горячем виде.
Сладковатым привкусом характеризуется яйни - суп на основе бульона из говяжьего мяса с курагой. Согласно рецептуре, говядину отваривают отдельно и кладут ее исключительно во время подачи. Затем в готовый бульон добавляют картофель, томаты и репчатый лук. Для более насыщенного вкуса используют курагу, специи и приправы. При подаче яство украшают мелконарезанной зеленью, в основном петрушкой и кинзой.
К разряду диетических блюд относится сунки апур - простенький рисовый суп с грибами. Заправленный топленым либо сливочным маслом, он имеет чрезвычайно нежный, ароматный вкус. Множество приправ и зелень придают ему неповторимый, изысканный аромат. Благодаря быстрой усвояемости сунки апур принято подавать в основном на завтрак.
К категории наиболее востребованных кушаний в армянской кухне относится спас - низкокалорийный кисломолочный суп. Существует множество вариантов его приготовления. Как правило, его готовят с добавлением пшеничной, в некоторых регионах - рисовой крупы. Неотъемлемыми его элементами являются мацун и катык (кисломолочные продукты). Настоящий армянский спас сложно представить без огромного количества зелени. Зачастую используют кинзу, иногда добавляют щепотку свежей мяты. Для более яркого вкуса добавляют немного красного перца, что придает блюду остроту и пикантность. Спас подается как в горячем, так и в холодном виде. В зимнюю стужу он неплохо согревает, а в летние жаркие дни - освежает и придает энергии и сил, помимо этого, еще и голод неплохо утоляет. Яство обладает и лечебными свойствами - так же как и хаш, оно помогает избавиться от симптомов похмелья.
Традиционным армянским блюдом является сарнапур - легкий крупяной кисломолочный суп со свекольной ботвой. Оказывается, он очень полезный, помогает избавиться от лишнего веса, отлично утоляет чувство голода. Кушанье готовят на основе мацуна, в европейском варианте он заменяется кефиром. Основными его компонентами выступают рисовая крупа, горох и свекольная ботва. Что касается последней, то она должна быть молодой и свежей, в противном случае вкус будет испорчен. Сарнапур подают в основном горячим, как обычно, добавляя много специй и зелени.
Среди мясных похлебок внимания заслуживает колоколик - пряный томатно-рисовый суп с фрикадельками. В отдельных регионах существуют разные его вариации. Популярным считается урфа-колоколик - это легкий супчик с фрикадельками, но без каши. Более трудоемким в плане приготовления армянки называют колоколик шушинский. В данном случае мясо изначально отбивают, маринуют с помощью специй, зелени и коньяка. Затем формируют мясные шарики, которые проваривают в бульоне. После добавляют рис и варят до готовности. В конечном итоге получается сытный суп, вкус которого гармонично дополняется душистыми травами и большим количеством разных специй.
Вторые блюда
Своеобразной визитной карточкою армянской кухни частенько называется хоровац, или шашлык. В Армении существует около 20 вариантов его приготовления, отличающихся способом маринования и технологией обжаривания мяса. Наиболее известный - карси хоровац, в данном случае основу обжаривают на мангале. Второй вариант - это хазани хоровац, особенность его приготовления заключается в том, что обжаренное мясо еще протушивают в кастрюле. В результате шашлык получается сочным, а мяско имеет нежный розовый цвет. В отдельных краях популярен хоровац из говядины и курдючного сала под названием ики-бир.
Классический хоровац готовят из баранины или свинины. Мясо предварительно маринуют, используя для этого лимонный сок, коньяк, вино или обычный уксус, затем обжаривают на костре. Чтобы шашлык был сочным, на шампуры нанизывают немного курдючного сала. Хоровац подают к столу с овощными гарнирами. Зачастую это ассорти из томатов, баклажанов, репчатого лука и зеленого перца, приправленное чесноком и запеченное на мангале.
В Армении имеются и свои традиции приготовления хороваца, которые складывались веками. Так, блюдо это готовит исключительно мужчина. В каждом армянском семействе есть свой мастер по приготовлению шашлыка, его называют варпет. Возле мангала могут находиться также лишь мужчины - женщин к нему не подпускают. Приготовление шашлыка обязательно сопровождается увлекательными веселыми рассказами. Когда мясо полностью готово, его снимают с шампуров, выкладывают на лаваш и делят поровну между всеми членами семьи.
В кулинарной книге каждой армянской хозяйки можно найти рецепт уникальной долмы по-эчмиадзински. Что такое долма знают все - это рубленный мясной фарш, завернутый в виноградные листья. Технология приготовления долмы по-эчмиадзински немного отличается от традиционного рецепта. Главным ее отличием является то, что фарш заворачивают не в листья винограда, а начиняют им различные овощи, которые потом еще запекают в духовке или протушивают на медленном огне. В качестве основы используют баклажаны, томаты или болгарский перец. Овощи очищают от зерен, пропаривают и фаршируют начинкой из бараньего фарша, риса и репчатого лука. Во время тушения мясо становится очень нежным, вбирает в себя весь аромат овощей, в результате чего долма превращается в настоящий деликатес.
В горных регионах Армении популярна аштарикская долма. Ее рецепт немного необычный. В данном случае основой для начинки выступают свежие яблоки и айва. Фаршированные сочным фаршем, фрукты запекают в кастрюле, добавляя немного кураги и чернослива. Какие бы варианты приготовления долмы не использовались, блюдо в любом случае подают горячим. По утверждению армян, оно превосходно сочетается с сухим вином либо же коньяком. Гармоничное сочетание ароматной баранины, тушеных овощей или фруктов и различных пряностей произведет неизгладимое впечатление на любителей как кавказской, так и европейской кухни.
Гордостью армянской кухни можно назвать кюфту. Нежнейшие мясные шарики из свежего говяжьего мяса, приправленные духмяными травами, острым перчиком и сливочным маслом, являются неотъемлемым элементом праздничного стола армян. Процесс их приготовления требует много времени и мастерства, но необычный вкус компенсирует все затраты и заставляет позабыть о пережитых трудностях. Кстати, это блюдо диетическое, легко усваивается организмом и не вызывают чувства тяжести.
Для приготовления кюфту используется в основном телятина. Измельченное мясо смешивают с взбитыми яйцами, коньяком, мукой и мелко пассированным луком, благодаря чему оно становится воздушным, сочным и чем-то напоминает суфле. После все это проваривают и подают к столу. При подаче мясо заворачивают в лаваш, сверху украшают зеленью, острым перцем и зернышками граната.
Среди широкого ассортимента мясных блюд стоит выделить тисвжик. Попробовав его, вряд ли кто-то заподозрит, что главным ингредиентом для приготовления здесь выступают бараньи субпродукты. Мелко нарезанные сердце, легкие и печень, обжаренные с курдючным салом и репчатым луком - все выглядит простенько, но со вкусом.
Древним армянским яством является хашлама. Нежная, маринованная в вине или гранатовом соке отварная баранина в сочетании с овощами стала одним из самых любимых и востребованных кушаний у армян. Хашлама - блюдо универсальное, подается и в горячем, и в холодном виде.
Как и у других кавказских народов, к излюбленным яствам армян относится плов. Впрочем, в армянской кухне большой популярностью пользуется вариант с сухофруктами (курагой и черносливом). В отдельных регионах можно встретить плов с гранатом или медово-фисташковым соусом.
Выпечка
Главное место в системе питания армян занимает лаваш - пресный белый хлеб в виде большой лепешки из пшеничной муки. Его разительная особенность заключается в чрезвычайно тонком тесте: толщина одной лепешки не должна превышать 2,5 мм. Выпекание напоминает настоящее ритуальное 
. По традиции, тесто замешивает самая старшая женщина в доме. Правом раскатывать лепешки обладает невестка. Сами они должны быть не только тонкими, но и большими. Обычно длина лаваша составляет от 90 до 110 см. Выпекают его также по специальной технологии, используя овальные печи, или тандыры. В Армении лаваш имеет культовое значение. Его подают практически ко всем национальным кушаньям. Благодаря тому, что лаваш относится не к скоропортящимся продуктам, его выпекают в больших количествах и хранят долгое время, складывая в стопки по 8-10 штук.
В армянской кухне лаваш является главным компонентом многих изысков кулинарии. Одним из таковых является бртуч - это сытное мучное блюдо, состоящее из тонколистого лаваша и ароматной начинки из мяса, зелени, отварных яиц и зеленого сыра. Не менее популярна и шаурма. В армянском варианте она имеет название карси хоровац (один из вариантов шашлыка). В данном случае на вертеле обжаривают большой кусок баранины, из которого по мере приготовления срезают верхний слой мяса, который заворачивают в пресный листовой лаваш.
Достойной заменой лавашу может послужить матнакаш - это армянский национальный хлеб с румяной, золотистой корочкой, имеющий форму круглой большой лепешки. Его выпекают из дрожжевого теста, при этом используют только пшеничную муку. Для приготовления используется либо тандыр, либо подовая печь. Перед выпечкой тесту придают овальную форму и украшают узорами в форме длинных линий - их проводят руками по всей форме лепешки. Матнакаш в отличие от лаваша не предназначен для длительного хранения и через пару дней после приготовления теряет свой вкус и аромат.
К пресным мучным изделиям относится лахмаджун - легкая вариация на тему итальянской пиццы. В армянском варианте в качестве основы блюда выступает тонкая хлебная лепешка, на которую сверху выкладывают рубленый бараний фарш и овощи (томаты, болгарский перец), а также чеснок и зелень.
Простым, полезным и довольно-таки вкусным яством является жингялов хац - мучные лепешки, начиненные рубленой зеленью. Особенностью кушанья выступает наличие огромного количества зелени. В его состав входит около 20 видов трав (крапива, укроп, шпинат, кинза, мята, щавель). Оттеняют и дополняют вкус зелени множество приправ и специй.
Сладкая выпечка
Восточные сладости популярны во всем мире. Приготовленные из натуральных ингредиентов, они не только безумно вкусные, но и полезные. В армянской кухне существует много рецептов различных сладостей. Нежнейшее печенье из песочного теста, изумительная восточная пахлава, сладкий лаваш - воистину это рай для сладкоежек.
Любимый десерт у армян - это гата, традиционное печенье из слоеного теста. Оно не слишком сладкое, отлично сочетается с кофе или чаем. У армян существует много вариантов этого лакомства: ереванская (из слоеного теста), арцхаская (на основе дрожжевого теста) и степанаванская гата (из опары). Главным ингредиентом во всех вариациях остается ароматная начинка, или "хориз". Смесь сливочного масла, муки и сахарной пудры придает печенью особую легкость и воздушность, благодаря чему оно буквально тает во рту.
Нежное, рассыпчатое печенье с ароматной начинкой - это назук. Пикантного вкуса ему добавляют грецкие орехи, частенько играющие роль начинки.
Среди всего изобилия армянских лакомств стоит выделить алани - сушеные персики с ореховой начинкой. Для более насыщенного аромата к начинке добавляют кардамон и немного корицы. Сами же персики высушивают на солнце, в результате чего они хранятся длительное время. Данное кушанье своеобразное, с истинным армянским колоритом, но многим оно придется по душе.
Особенный десерт, который можно встретить исключительно в Армении - это фруктовый лаваш. Аналоги такой вкуснятины можно отыскать во многих странах Азии и Кавказа, в частности в Грузии или Сирии. Для его приготовления используют в основном кислые сливы, кизил либо вишню, но во многих регионах делают лаваш из яблок, персиков, в общем, из всего, что можно найти в саду.
Фруктовый лаваш прост в готовке. Очищенные от кожицы фрукты перетирают до однородной пюреобразной массы, выливают все на поднос и оставляют сушиться на солнце, примерно на три-четыре дня. После выпечку сворачивают в небольшие рулетики и хранят на протяжении нескольких месяцев. По сути, фруктовый лаваш - универсальный продукт, его используют и в качестве десерта, выпекая из него различные рулеты и печенье, его также можно добавить к мясным блюдам в качестве соуса или гарнира.
У кавказских народов очень популярны сладости из грецких орехов. Дополняет список армянских лакомств сладкий суджух. Готовят его просто. Очищенные грецкие орехи смачивают в виноградном либо же абрикосовом сиропе, просушивают на солнце и сохраняют практически всю зиму. Особого аромата им придают пряные травы - гвоздика, корица и кардамон.
Истинно восточным десертом считается пахлава - это многослойный пирог с орехово-медовой начинкой. Пропитанное соком лимона и пряностями, тонкое тесто, все усыпанное мелкоизмельченными грецкими орехами и фисташками, сверху залитая сладким вишневым либо медовым сиропом - примерно так выглядит традиционная армянская пахлава. При подаче ее нарезают маленькими кусочками в форме ромба и украшают крупными грецкими орешками.
Молочные изделия
Традиционным элементом армянской кухни является мацун - национальный кисломолочный напиток из смеси овечьего, коровьего и буйволового молока. Технология его приготовления складывалась на протяжении многих лет. Молоко изначально кипятят, затем остуживают до температуры +37 - +40 градусов и заквашивают, добавляя в молочную смесь остатки прежнего мацуна. В результате процесса брожения получается молоко вязкой, густой консистенции с ярко выраженным кислым привкусом.
Мацун подают к столу и в качестве прохладительного напитка, и как соус к долме и другим блюдам. Он является неотъемлемым атрибутом армянской масленицы. Поскольку мацун очень востребован, то его часто заготавливают впрок. В свежем виде он может храниться около недели. Чтобы сохранить полезные свойства напитка на более длительный период, его процеживают, затем полученную творожную массу хорошенько солят и складывают в кожаные мешки. В таком виде он простоит несколько месяцев. Сыворотку, отделяемую от мацуна, раньше использовали для приготовления сычужного творога - жажик.
Наряду с мацуном большой известностью пользуется тан - это древний кавказский кисломолочный напиток. Его рецепт изобрели жители высокогорных районов Армении. Само питье готовят из овечьего молока, добавляя в него специальную закваску и немного чистой воды. В каждой семье существует свой уникальный его рецепт. Для более интересного и резкого вкуса добавляют щепотку проваренной соли и пряные травы, базилик либо же укроп. Тан - напиток не только вкусный, но и полезный, он нормализирует работу кишечника, помогает бороться с неприятными симптомами похмелья, в жаркие дни прекрасно утоляет жажду.
Из овечьего и коровьего молока делают известный армянский сыр - чечил. Внешне он не похож на обычный сыр, ведь состоит из тоненьких сырных волокон, которые скручивают в большие клубки. Чечил по вкусу напоминает рассольные сыры, хотя запаха никакого не имеет. Он очень соленый, острый и к тому же довольно-таки кислый.
Армянская кулинария характеризуется широким ассортиментом блюд. По сути, она имеет много общего с кулинарными традициями других кавказских народов, но в тот же момент значительно отличается от них. Несмотря на огромное количество специй, приправ и разнообразных техник приготовления блюд, армяне не стремятся к созданию сложной вкусовой гаммы, а больше всего ценят простоту и естественность. В этом, наверное, и заключается противоречивость и притягательная сила восточной кухни!
Если вы до сих пор незнакомы с неповторимой армянской кухней (а она, между прочим, одна из самых древних на планете), рекомендуем с понедельника по четверг включить СТС в 20:00 и посмотреть новые серии популярного сериала о жизни русско-армянской семьи.
Мы так прониклись магической атмосферой армянского застолья и праздника, что связались с потомственным армянином Грантом Тохатяном - именно он играет темпераментного главу семейства Карена Магикяна - и выведали 3 фамильных рецепта.
Долма
Настоящая долма, или толма, как называют ее в Армении – это мировая закуска. Фото: thinkstockphotos.com
Что нужно:
консервированные виноградные листья
1 кг фарша (лучше если это будет смесь свинины, говядины и баранины)
1 ст. риса
1 луковица
мясной бульон
сухой базилик, орегано, черный перец, зира - по вкусу
Как приготовить долму:
1. Мелко нарезанный лук смешать с недоваренным рисом и добавить в фарш, посолить и добавить все специи. Затем по частям влить примерно стакан бульона и перемешивать до тех пор, пока фарш не впитает всю жидкость.
2. Консервированные листья положить в кипящую воду на 5 минут, вынуть и отрезать хвостики. На каждый лист выложить немного начинки (не больше чайной ложки) и свернуть аккуратные рулетики.
3. Долму сложить в кастрюлю и накрыть жаропрочной тарелкой. Залить бульоном, поставить на небольшой огонь и прижать тарелку гнетом. Через 20-25 минут тарелку необходимо убрать и готовить долму еще 10-15 минут, чтобы в рулетики впитался оставшийся бульон.
4. Подавать с чесночно-йогуртовым соусом.
Шашлык из баранины
Если вы не поклонник баранины, то попробуйте аутентичный армянский шашлык. Фото: thinkstockphotos.com
Что нужно:
1 кг баранины
4 луковицы
1 лимон
соль, перец - по вкусу
свежие овощи, зеленый лук, ткемали, наршараб − для подачи
Как приготовить шашлык из баранины:
1. Баранину промыть в холодной воде, нарезать небольшими кусочками. Посолить, поперчить, добавить сок лимона, лимонную цедру и мелко нарезанный репчатый лук.
2. Оставить мариноваться в прохладном месте на 6-8 часов.
3. Нанизать баранину на шампуры и жарить в шашлычнице или в духовке в течение 25-30 минут (ориентируйтесь по золотистому цвету мяса), не забывая периодически поливать шашлык вытопившимся салом.
4. Подавать со свежими овощами, зеленым луком, кинзой, с соусом ткемали или наршараб.
Хаш
Хаш – идеальное блюдо после бурной новогодней ночи. Фото: thinkstockphotos.com
Что нужно:
2 говяжьи ножки
500 г говяжьего рубца
вода
3 головки чеснока
50 мл белого винного уксуса (можно заменить свежевыжатым гранатовым соком)
пучок кинзы
соль, перец - по вкусу
редька, зелень, лаваш - для подачи
Как приготовить хаш:
1. Говяжьи ножки опалить, выскоблить и промыть несколько раз. Разрубить ножки на части вдоль, сложить в кастрюлю и залить холодной водой. Оставить на сутки, меняя воду каждые 4-5 часов.
2. После этого можно ставить кастрюлю на слабый огонь и довести почти до кипения, снять пену, влить стакан холодной воды, снова довести до кипения, снова влить стакан воды, снова снять пену.
3. Тем временем очистить рубец, промыть, залить холодной водой и варить до исчезновения специфического запаха. Затем отвар вылить, а рубцы промыть горячей и холодной водой, мелко нарезать и добавить к варящимся ножкам. Готовить на минимальном огне 7-8 часов при очень слабом кипении, без соли, прикрыв крышкой.
4. Готовые ножки достать, отделить мясо от костей, мелко нарезать. Половину мяса вернуть в бульон. Посолить и поперчить.
5. Чеснок очистить и растереть в ступке с солью. Влить немного бульона из ножек и винный уксус, перемешать, добавить нарубленную кинзу.
6. Хаш разлить по тарелкам, подавать с остывшим мясом, чесночным соусом, лавашом, натертой редькой и свежей зеленью.
