Консервирование овощей и фруктов на зиму. Различные заготовки. Требования предъявляемые к плодам и ягодам Консервирование плодов

И ягод – традиционный вид заготовок на зиму, ведь кто из нас не любит выпить чаю с вареньем!

Сладкие заготовки – это не только вкуснейший десерт, но и настоящий кладезь витаминов. Чаще всего ягоды и фрукты заготавливают на зиму в виде варенья, компотов, повидла, желе и джема.

Варка варенья

Соотношение плодов и сахара в варенье чаще всего 1:1. Сахар можно заменить медом.

Варка варенья начинается с приготовления сиропа: в кастрюлю необходимо налить воду, добавить сахар, прокипятить до его растворения, положить ягоды и доварить, снимая пенку.

Чтобы плоды не сморщивались, ягоды варят не сразу до готовности, а в 3-4 приема, с промежутками 5-8 ч. Остывшее варенье перекладывают в банки и накрывают бумагой.

В «сыром» варенье (ягоды, засыпанные сахаром) соотношение ягод и сахара может ровняться 1:2.

Варка джема

От варенья джем отличается тем, что при его варке необязательно сохранять форму плодов. Поэтому его можно варить в один прием. Сырье опускают в нагретую воду на 15 минут. Полученную жидкость после процеживания используют для варки сиропа (на 1 кг сахара 225 мл отвара), которым заливают плоды и проваривают.

Джем горячим раскладывают в стерильные банки, пастеризуют и укупоривают.

Варка повидла

Повидло варят из свежих протертых плодов. Основа повидла – фруктовое пюре (разваренные и протертые плоды).

Пюре уваривают до половины и добавляют сахар. Повидло варят несколько дней, ежедневно доводя до кипения. Расфасовывают горячим, а убирают после образования корочки.

Варка желе

Желе получают путем уваривания фруктового сока с сахаром. Желирующим веществом выступает пектин, содержащийся в соке.

Ягоды моют и отжимают сок, затем сок нагревают до 70 – 72 °С, добавляют сахар, доводят до кипения и варят до готовности в один прием. Процесс приготовления занимает 20 – 30 минут. Желе горячим разливают в банки и укупоривают.

Главное в консервировании

Цель консервирования

Летом и осенью, когда в изобилии имеются свежие ягоды, фрукты, овощи и грибы, пора побеспокоится о домашних заготовках на долгую зиму. Консервированные продукты способны сохраняться длительное время, не изменяя первоначальных свойств и качеств, и обеспечить потребность человека в необходимых витаминах, минеральных веществах, углеводах и белках в течение всего года. Известно множество способов консервирования, и некоторые из них знакомы людям с глубокой древности… Цель консервирования - сохранить на длительный срок продукты питания и предохранить их от порчи в результате воздействия на них микроорганизмов.

Требования предъявляемые к плодам и ягодам

Фрукты, предназначенные для консервирования, должны быть здоровыми, неповрежденными вредителями, соответствовать технологической зрелости, которая отличается для разных фруктов и целей обработки. Для компотов плоды должны иметь соответствующую окраску и вкус, плотную мякоть, которая не разваривается. Для выработки фруктовых соков и сгущенных продуктов можно использовать и плоды с видимыми дефектами и деформациями, зрелые или перезрелые. Степень зрелости оценивают с одной стороны субъективно по органическим свойствам фруктов (вкус, запах, окраска, консистенция), с другой стороны объективно - лабораторными исследованиями. Как основной и наипростейший анализ, требуется провести прямое измерение рефрактометром количества сухого вещества в соке плода (% Rf), что дает содержание растворенных веществ в воде, преимущественно сахара, и определяет титры некоторых кислот в пересчете на лимонную кислоту. В обычной домашней практике консервирования руководствуются указаниями в рецептах, которые дают обычно количества сахара и кислоты в компоте. Фрукты обрабатывают обычно свежими, как можно скорее после уборки. Если их необходимо некоторое время хранить, то их надо убрать в сухое, лучше прохладное и затененное место, лучше всего в холодильник. С технологической точки зрения, если фрукты достаточно кислые, а также при их консервировании пастеризацией, т.е. нагревом до 100 гр С, они не требуют подкисления.

Способы консервирования

Замораживание

Замораживание -- лучший, наиболее совершенный способ консервирования плодов и ягод, при котором сохраняются их пищевая ценность и вкусовые свойства. Очень полезны как сезонные продукты быстрозамороженные ягоды (смородина, клубника, черника, клюква).В домашних условиях для замораживания плодов и ягод и последующего их хранения используют бытовые холодильники и морозильные камеры. Температура морозильного отделения поддерживается от минус 12 до минус 25 градусов (в зависимости от марки холодильника). При таких температурах достигается быстрое и равномерное замораживание и обеспечивается хранение замороженных продуктов в течение нескольких месяцев. Замороженные плоды и ягоды, как правило, используются в свежем виде, поэтому собирают их в стадии потребительской зрелости. Замораживать плоды и овощи можно россыпью, пересыпанными сахаром, в сахарном сиропе, в виде пюре или соков. Пюре - это протертая или дробленая плодовая масса, которая в дальнейшем используется для приготовления соков с мякотью, кондитерских изделий и др. блюд. Для пюре пригодны плоды любого качества, лишь бы они годились в пищу. Такие показатели, как форма, величина, окраска плодов, существенной роли не играют. Подготовка плодов включает в себя мойку, отбраковку непригодных и нагревание. При нагревании ткани плодов размягчаются, а потому их легче протирать. Нагревать плоды можно несколькими способами: разваривать в воде, пропаривать и тушить. Подготовленные одним из способов плоды протирают через дуршлаг или сито. Консервируют пюре способом горячего розлива или пастеризации. Сок -- это высокопитательный продукт, сохраняющий почти все основные свойства свежего сырья. В соке содержатся сахара, кислоты, минеральные соли, дубильные, красящие и пектиновые вещества, эфирные масла и незначительное количество витаминов. Качество соков во многом зависит от исходного качества сырья. Для приготовления соков берут свежесобранные плоды и ягоды в стадии полной зрелости. Сок из перезрелых плодов плохо выделяется и хуже по качеству. В соке из недозрелых плодов меньше биологически активных веществ. Натуральные соки вырабатывают из одного вида сырья без добавления сахара. Подслащенные (засахаренные) фрукты - это фрукты, консервированные густым сахарным раствором, который проникает в плоды и замещает в них фруктовый сок. Принцип подслащения основан на погружении и кратком проваривании фруктов в сахарном растворе постоянной концентрации, чтобы плоды получились в меру твердыми. Очищенные, нарезанные в соответствующей форме фрукты сначала кратко проваривают в воде, чем достигается улучшение проникновение сахара. Для подслащивания годятся фрукты с твердой мякотью.

Д ля консервирования выбираются безупречные фрукты и ягоды, т. е. свежие, здоровые, неповрежденные и целые. Лопнувшие и помятые фрукты и ягоды нужно переработать в соки, пюре или сварить из них варенье, мармелад или джем.

Подготовка фруктов и ягод

Чтобы не потерять драгоценных сока и аромата, фрукты и ягоды нужно вымыть целыми с плодоножками, затем положить в сито и обсушить. Подготовить фрукты и ягоды соответственно их виду. Для сладких фруктов и ягод берут 100—150 г сахара, для кислых — 200-250 г сахара на каждые полкилограмма. Если при стерилизации добавляется меньше сахара, то их все равно придется подслащать при еде. Для компотов фрукты и ягоды кладут в банки и заливают кипяченой водой. Фрукты и ягоды, предназначенные для украшения пирогов и тортов нужно слоями плотно уложить в банки, по ложке пересыпая сахаром, и не добавлять воды. Данные по стерилизации указаны для однолитровых банок. Меньшие по размеру банки стерилизуют на 10 мин меньше, большие по размеру — на каждый литр на 10 мин дольше.
Время стерилизации отсчитывают от того момента, когда температура воды достигнет указанной или когда вода начнет кипеть.

Яблоки, груши

Удалить плодоножки и черенки, очистить, разрезать пополам или кусочками, вырезать сердцевину. Фрукты сразу же заворачивать во влажную салфетку; чтобы они не потемнели. Вместе с сахаром уложить в банки слоями и налить столько воды, чтобы фрукты были едва полностью ею покрыты. Можно добавить гвоздику, корицу или имбирь. Твердые груши перед этим нужно немного разварить в сахарном сиропе. Стерилизовать в течение получаса при температуре 80 градусов.

Айва

Обтереть полотенцем, далее обработать как яблоки и груши. Сердцевину, в которой находится много желирующих веществ, можно использовать для приготовления желе и мармеладов. Пюре из яблок, груш и айвы — стерилизовать в течение получаса при 80°С.

Абрикосы, персики

Если вы хотите законсервировать фрукты без кожицы, то их нужно положить в сито и погрузить в кипящую воду. После этого снять кожицу, разрезать острым ножом и удалить косточку. Половинки фруктов уложить в подготовленную банку, посыпать сахаром и по желанию долить воды. Стерилизовать 25 мин при 80°С.

Сливы

Крупные сливы — использовать целыми или разрезанными пополам, без косточек или - без кожицы (см. абрикосы и персики). Уложить в банки, посыпать сахаром и по желанию долить воды. Можно положить гвоздику, корицу. К сливам без косточек добавить 2-3 расколотые косточки на каждую однолитровую банку. Стерилизовать 30 мин при 80°С.
Мирабель, ренклоды — удалить черенки и наполнить сливами банки. Посыпать сахаром, залить водой и стерилизовать в течение получаса при 80 градусов.

Вишня и черешня

Удалить косточки. Разложить в банки, пересыпая сахаром и по желанию долить воды. Стерилизовать в течение получаса при 80°С. Если сливы жесткие и не очень сочные, то стерилизовать 40 мин.

Клубника, земляника, малина, ежевика

Удалить плодоножки. Разложить в банки, пересыпая сахаром. Можно долить водой и стерилизовать 25 мин при 75°С.

Смородина

Ягоды отделить от черенков. Разложить в банки, пересыпая сахаром. Можно добавить воды. Стерилизовать 20 мин при 80°С.

Крыжовник

Оборвать черенки, ягоды вымыть и обсушить. Разложить в банки, пересыпая саха-ром, и по желанию долить воды. Стерили-овать 20 мин при 80°С. Дм спелого крыжовника потребуется меньше сахара.

Черника, голубика, брусника

Удалить листики, раздавленные и незрелые ягоды. Разложить в банки, пересыпая сахаром. Можно добавить воды. Стерилизовать 25 мин при 80 градусах.

Ревень

Обрезать основания стеблей и цветков, нежные сорта можно не чистить. Стебли нарезать одинаковыми по размеру кусочками. Разложить в банки, пересыпая сахаром. Можно добавить лимонные корки и корицу. Налить немного воды. Стерилизовать 20 мин при 80°С.

Тыква, дыня

Очистить, удалить семена с жидкой мякотью. Твердую мякоть нарезать кубиками, разложить в стеклянные банки, пересыпая сахаром. Залить водой с уксусом (на 500 мл воды 3-4 ст. л. 5%-ного уксуса) так, чтобы все кусочки были едва, но полностью покрыты ею. Можно положить корицу, гвоздику и кусочек лимонной корни. Жесткую мякоть тыквы потушить до полуготовности в кисло-сладком маринаде (на 500 мл воды 2 ст. л. соли и 3 ст. л. сахара). Стерилизовать в течение получаса при 90°С.

Соки для консервирования

Применение соковыжималок, как правило, оправдывает себя, даже если кому-то кажется, что с ними приходится долго возиться. Для них не нужно перебирать и удалять косточки из фруктов. Крупные овощи или фрукты нужно только нарезать кусочками и обрабатывать вместе с семенами. Обязательно ознакомьтесь с инструкцией по применению соковыжималок. Если соковыжималка предназначена для отжима сырого сока, то его, перелив в бутылки, следует стерилизовать в течение 40-60 мин при 70-80°С.

Сок без соковыжималки

Сок можно консервировать и без соковыжималки. Вот два способа. Фрукты или овощи перебрать, вымыть, обсушить. У косточковых фруктов удалить косточки, семечковые фрукты и овощи нарезать кусочками, у ягод оборвать черенки.

Консервирование – увлекательный процесс, с помощью которого хорошие хозяйки стараются надолго сохранить в банках все ароматы лета. Ведь открытая зимой заготовка не только дарит приятные воспоминания о теплых деньках, но и свидетельствует, что поработала хозяюшка на славу. Чаще всего комплименты от домочадцев и гостей заслуживают овощи – икра, салаты, маринады, а вот с фруктами будет посложней, ведь большинство может похвастаться только вареньем и компотами. А ведь так просто подключить фантазию и умение, создавая вкуснейшие заготовки, в которых именно плоды с деревьев будут играть главную роль! Особых ингредиентов для того, чтобы консервация фруктов превратилась в предмет обсуждения за столом, не нужно. Если воспользоваться несколькими рецептами, полки подвала непременно пополнятся банками с оригинальным содержимым.

Компот «Ванильные груши»

Приготовленные по этому рецепту груши – настоящая находка для обожающих экспериментировать хозяек. Теперь не нужно размышлять над ингредиентами для праздничных коктейлей или напитков – изумительное сочетание груши и ванилина сотворит особую нотку, которая непременно не останется незамеченной гостями.

Ингредиенты:

1 кг 500 г груш;
400 г сахара;
пакетик сахара ванильного;
10 г кислоты лимонной;
1 л 700 мл воды.

Приготовление:

Хорошо промыть в нескольких водах груши. Разрезать на две части, удалить семенную коробочку.
В большую емкость объемом 3 л уложить плоды плотно (обязательно разрезом вниз).
Залить фрукты кипящим сладким сиропом. Через четверть часа жидкость сладкую слить, добавить сахар ванильный и кислоту.
Вскипятить сироп еще раз, немедленно вылить в бутыль с грушами. Сразу компот укупорить. Поставить крышкой вниз и обернуть банку теплым одеялом, которое можно снять только через двое суток.

Консервация яблок «Лакомка»

Польза свежих яблок, конечно, не сравнится с витаминами из заготовок, но ведь ранние сорта фруктов приходится отправлять в банки, поскольку хранятся они непродолжительный срок, а щедрый урожай выбрасывать рука не поднимется.

Ингредиенты:

5 кг 800 г яблок;
1 кг 200 г песка сахарного.

Приготовление:

Чистые яблоки порезать небольшими дольками, попутно удаляя все битые и червивые места. Семенные коробочки также следует вырезать.
Засыпать в большую емкость яблочные дольки, пересыпая сахарным слоем. Поставить в темное место, не забыв накрыть чистой тканью.
Через сутки фрукты в сахарном сладком сиропе отправить на плиту и ждать, помешивая, закипания.
Как только масса начала слегка бурлить, дуршлагом вынимать яблочные дольки и отправлять в подготовленные с помощью стерилизации банки.
Сироп разливать в емкости с фруктами не следует, его прокипятить еще несколько минут. Залить кипящей жидкостью яблочные дольки, укупорить и оставить медленно охлаждаться под пледом или одеялом.

Хранятся больше года при условии, что в помещении прохладно.

Яблоки с томатами: простой, но интересный способ консервации фруктов и овощей

В последнее время хозяйки стараются консервировать на зиму фрукты с добавлением овощей или ягод. Вот и в этом рецепте яблоки удачно сочетаются со спелыми ароматными томатами. Способы, с помощью которых делается такая заготовка, разные, но самый простой и быстрый – без стерилизации, помогающий сохранить все вкусовые качества овощей фруктов.

Ингредиенты:

400 г яблок (желательно кислых и твердых);
1 кг 450 г томатов;
120 г сахара-песка;
20 г соли.

Приготовление:

Предварительно подготовить овощи и фрукты – помыть, яблоки избавить от семенных коробочек, порезать небольшими ломтиками, а томаты проколоть в нескольких местах деревянной заостренной палочкой.
В тару емкостью 1 л уложить слой яблочных ломтиков, затем томаты, сверху опять фруктовые дольки.
Залить заполненные фруктово-овощным ассорти емкости крутым кипятком. Подождать, прикрыв крышками, несколько минут.
Ароматную жидкость слить, воспользовавшись крышками с проколотыми отверстиями, в сотейник, отправить на огонь. Добавить сахар, посолить. Вскипятить опять, вылить жидкость в банки. Укупорить сразу же.

Обязательно перевернуть и закутать теплым старым одеялом.

Сироп из ревеня с добавлением имбиря: оригинальный рецепт

Очень интересный сироп, особенно на фоне привычных сиропов. Малина, клубника, лимон, вишня - это вкусно, но избито. А вот дуэт ревеня с имбирем дает потрясающий вкус, поднимает тонус и хорошее настроение - попробуйте.

Что потребуется:

ревень - 15 стеблей;
вода - 1 л;
фруктоза - 0,2 кг;
имбирь - 0,0015 кг.

Что делать:

Первым делом необходимо перерезать стебли ревеня на небольшие кусочки.
Поместить ревень в подготовленную кастрюлю. После закипания готовить не более 15 минут. После чего отцедить через тонкую ткань.
Получившийся сок необходимо переместить снова в кастрюлю. Заложить туда же сахар, щепотку имбиря и проварить четверть часа. После того, как сироп проварится, дождаться полного охлаждения и перелить в заранее подготовленную плотно закрывающуюся тару.

Существует вариант, в котором ревень проваривается апельсиновыми корками. Процесс полностью аналогичен тому, который представлен в этом рецепте. Единственный момент, что можно несколько увеличить закладку сахарного песка (приблизительно на 20 г).

Рецепт консервации фруктов «Пьяные яблочки»

Винный вкусный сироп и фрукты – действительно необычная фруктовая заготовка, пришедшая к нам из далекой Италии. В идеале рецепты требуют, чтобы готовили такую консервацию с фруктозой, но поскольку считается, что это для здоровья не полезно, русские находчивые хозяйки добавляют обычный сахар-песок.

Ингредиенты:

950 г яблок;
520 г песка сахарного;
900 мл вина (Вердуццо);
250 г лимона;
10 г гвоздики.

Приготовление:

Яблоки избавить от кожуры и семенных коробочек. Порезать их сразу дольками и выложить в эмалированную емкость. Залить водой и соком лимона.
Вылить в большую емкость, предназначенную для варки, вино и всыпать сахар. После закипания выложить сюда яблочные ломтики.
Варить до готовности фруктовых ломтиков, осторожно перемешивать. С помощью дуршлага вынуть дольки, сироп до тех пор кипятить, пока не превратится в густую массу.
Отправить дольки опять в сироп, снять с огня, прикрыть крышкой и убрать подальше на сутки, обязательно наблюдать, чтобы дегустировать никто не пытался, поскольку на следующий день отправлять в банки будет нечего.
Уцелевшие после снятия пробы фруктовые дольки разложить по маленьким емкостям, положить в каждую по гвоздичке и немедленно залить вскипяченным сиропом. Укупорить и припрятать до прихода гостей.

Фруктовый напиток из апельсиновых корок: пошаговый рецепт

Очень вкусный, ароматный, освежающий лимонад достаточно просто приготовить самому. Никаких труднодоступных ингредиентов в нем нет.

Что потребуется:

вода - 1,5 л;
фруктоза - 1 кг;
лимонный фрэш;
корки апельсиновые- от 5 апельсинов.

Что делать:

Апельсиновые корки вымочить в прокипяченной воде.
После того как время вымачивания закончится, корки пробить блендером.
В воду от замачивания корок, всыпать сахар и поместить емкость на огонь. После закипания вложить в емкость перемолотые корки. Проварить несколько минут. Убрать с огня. Выдержать 12 часов. Затем отцедить, прибавить лимонный фрэш.
Прокипятить несколько минут. Немного остудить и бутилировать.

В результате вы получаете концентрат будущего напитка. Перед тем, как напиток вам понадобится, концентрат разведите закипяченной водой в соотношении 1 к 8. Но это стандартная пропорция, приемлемая для всех. Соотношение каждый варьирует сам - кто-то больше, кто-то меньше. Напиток получается вкусней натурального апельсинового сока. Отличный, придающий бодрости, вкус, копеечная себестоимость - вот главные составляющие этого чудо-напитка. Главное достоинство в отсутствии консервантов и прочей химии.

Сливы «Закусочные»

Ингредиенты:

20 мл водки (самогона);
200 мл уксуса;
2 л 500 мл воды;
980 г сахара;
3 кг 300 г слив (венгерки);
по 10 г корицы и молотой гвоздики.

Приготовление:

Чистые сливы пробланшировать в течение трех минут (использовать для этого дуршлаг из металла) и немедленно охладить в холодной чистой воде.
Приготовить маринад из воды, уксуса, песка сахарного.
В каждую емкость положить понемногу корицы и молотой гвоздики, всыпать сливы.
Залить фрукты маринадом (охлажденным), отправить стерилизоваться на четверть часа. Влить водку и сразу укупорить тару.

Пробовать не раньше, чем через два месяца: именно столько времени понадобится, чтобы фрукты полностью пропитались вкусной ароматной жидкостью.

Мятные груши: рецепт в сиропе

Фрукты можно использовать для десертов, а можно и просто полакомиться после вкусного ужина.

Ингредиенты:

70 г мяты;
580 г сахара;
15 г кислоты лимонной;
2 л 600 мл воды;
2 кг 700 г груш.

Приготовление:

Чистые груши проколоть зубочистками в нескольких местах, предварительно отрезав плодоножки. Для такой консервации следует подбирать небольшие плоды, поскольку разрезаться на части они не будут, а отправятся в банки целиком.
Широкую емкость наполнить водой, сахаром и кислотой. Вскипятить, положить осторожно подготовленные груши (поможет проделать это обычная шумовка или дуршлаг).
Вскипятить в сиропе груши, накрыть и поставить остывать.
Разложить фрукты по банкам, кипятком ошпарить мяту и также отправить в емкости.
Сироп поставить на сильный огонь, подождать, пока закипит. Залить сразу фрукты, закатать тару, после укупорки поставить крышками вниз и закутать.

Консервация овощей с ягодами: компот из яблок, красной смородины и кабачков на зиму

Считается, что консервировать правильно что-то одно: или фрукты или овощи. Следующий рецепт наглядно доказывает, что это не так. Оригинальный вкус этого напитка убедит вас в этом.

Что потребуется:

яблоки - 1 кг;
кабачки с тонкой кожей - 1 кг;
вода - 3 л;
красная смородина - 3 больших кисти;
сахар - 0,1 кг.

Что делать:

Необходимо взять молодые кабачки. Обработать - обрезать концы. Кожуру срезать не нужно, если она не слишком толстая. Тщательно вымыть. Желательно с поролоновой губкой.
Перерезать вдоль пополам. Ликвидировать семечки. Удобней это делать ложкой.
Результатом этой операции становятся две лодочки. Которые нужно необходимо перерезать поперек. Очень большими кусками резать не надо.
Яблоки перемыть, обработать. Удалить семечки, сердцевину. Перерезать яблоки на четыре части. Еще раз промыть.
Красную смородину поместить в дуршлаг. Аккуратно встряхивая, промыть под проточной водой. Ягоды с веточек снимать не надо!
Приготовить сахарный сироп: в кастрюле растворить сахар и закипятить сироп.
Переместить (в равных долях) кабачки и яблоки в подготовленные отстерилизованные емкости, наполняя их наполовину и добавляя в каждую емкость по кисти красной смородины.
После этого влить в емкости с фруктами, овощами и ягодами только что снятым с плиты сиропом. Настаивать четверть часа. Затем вернуть этот сироп в ту же кастрюлю. Закипятить еще раз.
Залить закипяченный сироп в банки. Закрыть крышками.

Угостите этим компотом ваших друзей и знакомы и они будут просить рецепт. Такой компот отлично утоляем жажду и зимой и летом!

Абрикосовый компот со вкусом Фанты (видео)

Рецепты консервации с фруктами совсем несложные, приготовить их сможет даже молодая неопытная хозяйка. Непременно нужно попробовать воспользоваться хоть одним, и тогда полки в погребе пополнятся вкуснейшими заготовками, а домашние будут встречать аплодисментами каждую вашу консервацию.

Плодово-ягодные компоты . Самым лучшим видом фруктово-ягодных консервов по праву считаются компоты.

Плодово-ягодные компоты могут вырабатываться почти без исключения из всех видов свежих ягод и плодов - черешни, вишни, абрикосов, сливы, персиков, груш, яблок, айвы, винограда, инжира, малины, земляники, черной смородины, крыжовника и дыни.

Плоды или ягоды подвергают обработке - очистке от кожицы, удалению семян или косточек, плодоножек, резке (на дольки и т. д.), укладывают в стеклянные банки, заливают сахарным сиропом, стерилизуют и герметически укупоривают. Компоты можно приготовлять из свежих ягод и плодов, как из одного вида фруктов, так и из смеси различных плодов и ягод (компоты ассорти). При этом нужно иметь в виду, что плоды, имеющие интенсивную окраску - вишня, темные сорта черешни, алычи, - будут сообщать ее плодам, не имеющим такой окраски, - абрикосам, персикам, яблокам, груше, айве и др.

При выработке компотов ассорти подбирают плоды одинаковой степени зрелости, чтобы во время стерилизации отдельные виды плодов не разваривались (не размягчались). Консервировать плоды и ягоды можно сахарным сиропом различной концентрации в зависимости от содержания в них сахаров и кислот. Если нужно приготовить фруктовые компоты без сахара (для больных диабетом и др.), то плоды и ягоды заливают предварительно прокипяченной водой или отжатым соком. Во всех случаях в компотах сохраняются присущие свежим ягодам и плодам вкус и аромат.

Стеклянные банки с уложенными в них плодами или ягодами, залитыми сахарным сиропом, стерилизуют при температуре 100° (в кастрюле или специальной стерилизационной ванне) в течение нескольких минут с учетом сорта, степени зрелости и консистенции ягод и плодов, а также вида и емкости банок. Более нежные по своей структуре и консистенции ягоды и плоды подвергаются пастеризации (вместо стерилизации) при температуре не выше 85°, но более продолжительное время. Такой режим также обеспечивает необходимую стерильность, так как при указанных температурах и продолжительности все микробы из групп плесеней и дрожжей полностью погибают.

Для получения сахарного сиропа определенного количества и нужной концентрации (крепости) необходимо пользоваться табл. 2.

Например, для приготовления сахарного сиропа концентрацией 30% необходимо в кастрюлю (лучше эмалированную) налить 700 см 3 воды и всыпать 300 г сахара. Таким же образом готовят сахарный сироп крепостью 40% (600 см 3 воды на 400 г сахара) и т. д. Во всех случаях будет получено сиропа меньше одного литра. Если необходимо приготовить определенное количество сиропа требуемой крепости, например 1 л сиропа 60% концентрации, то при помощи первой, шестой и седьмой граф табл. 2 находим, что необходимо взять 520 см 2 воды и 780 г сахара.

Для приготовления сахарного сиропа в эмалированную кастрюлю добавляют требуемое количество воды и сахара, затем кастрюлю ставят на огонь. При помешивании шумовкой сахар постепенно растворяют и содержимое доводят до кипения. Образующуюся в процессе кипения на поверхности сиропа пену удаляют шумовкой. Перед употреблением прокипяченный сахарный сироп в горячем виде фильтруют. Для этого на дуршлаг укладывают плотную хлопчатобумажную ткань или три-четыре слоя марли, дуршлаг устанавливают в чистую кастрюлю, а затем через него небольшими порциями пропускают раствор горячего сахарного сиропа. Сахарный сироп должен быть чистым и прозрачным.

Если после фильтрации сироп остается мутным, его искусственно осветляют. Для этого профильтрованному сиропу дают остыть до температуры 45-50°, а затем в него добавляют хорошо взбитый яичный белок и тут же все содержимое тщательно перемешивают и вновь доводят до кипения. При этом белок под действием высокой температуры свертывается, поднимается на поверхность в виде пены и увлекает за собой взвешенные мелкие частицы, образующие муть. Пену с поверхности сиропа снимают шумовкой, а сироп в горячем состоянии вновь фильтруют. На 5 л сиропа требуется всего 1\4-1\5 часть белка от одного яйца.

Температура подготовленного сиропа для заливки плодов должна быть не ниже 80-85°; для заливки компота из черешни, вишни, слив должна быть не ниже 60°, а для винограда - 40-50°.

Варенье представляет собой тип фруктовых консервов, полученный увариванием до определенной концентрации плодов или ягод с сахаром или с сахарным сиропом.

Для получения варенья хорошего качества отбирают плоды и ягоды здоровые, свежие, немятые, без повреждений, созревшие, плотные и мясистые. При использовании недозрелых ягод и плодов, особенно алычи, черной смородины, земляники варенье получается с сильно желированным сиропом, что ухудшает качество готовой продукции. Перезрелые плоды и ягоды для выработки варенья совершенно непригодны, так как они легко развариваются и образуют бесформенную массу.

Некоторые плоды и ягоды с плотной кожицей или тканью перед варкой в сахарном сиропе бланшируют в кипящей воде (черная смородина, яблоки, груша, айва).

Кожицу у абрикосов и слив предварительно накалывают игольчатым ежиком до самой косточки, чтобы сахарный сироп полностью мог впитаться в ткань плодов.

При правильном режиме варки варенья, когда вслед за нагреванием производят охлаждение и выдержку (многократная варка), внутри клеток плодов и ягод образуется вакуум, который способствует проникновению сахарного сиропа и более полному пропитыванию. Плоды и ягоды при многократной варке, когда нагревание, охлаждение и многочасовая выдержка чередуются (8-12 часов между отдельными варками), пропитываются сахарным сиропом более равномерно, делаются нежными и хорошо проваренными.

Варенье лучше готовить более жидкой консистенции, чтобы расфасовать в горячем состоянии (самостерилизация) в стеклянные банки с герметической укупоркой жестяными крышками. При этом варенье получается более ароматичное, плоды и ягоды нежные, хорошо пропитанные сахарным сиропом. Они не засахариваются и сохраняются продолжительное время.

Однократной варкой можно готовить варенье из ягод земляники, ежевики с предварительной засыпкой сухим сахарным песком и выдержкой в течение 8-10 часов. Во время выдержки ягоды выделяют сок, в котором и растворяется сахар. Образующийся сироп начинает проникать внутрь ткани ягод. Это значительно сокращает продолжительность варки варенья, что в свою очередь устраняет разваривание и сморщивание ягод. Многократной варке подвергают плоды с более плотной тканью и крупных размеров. Так, двукратную варку применяют для черной смородины, вишни, кизила. Трехкратная варка рекомендуется для черешни без косточки, абрикосов, нарезанных половинками, инжира, винограда, алычи, дыни. Четырехкратную варку применяют для слив, яблок, груш, айвы, абрикосов и персиков в целом виде, крыжовника и черешни с косточкой.

При изготовлении варенья с расфасовкой в горячем (кипящем) виде и герметической укупоркой (самостерилизация) содержание сухих веществ в готовом варенье должно быть в пределах 65-68%, что соответствует температуре кипения сиропа 104-105°. При этих условиях засахаривание варенья в процессе длительного хранения будет исключено.

Ягоды дробленные с сахаром . Консервирование высоковитаминных по содержанию ягод и особенно черной смородины путем смешивания дробленых ягод с сахаром широко применяется в домашних условиях.

Несмотря на значительное содержание в дробленых ягодах сахара (около 70%), такой метод консервирования ягод не всегда гарантирует от забраживания и порчи, особенно если нет нормальных условий для хранения (при температуре не ниже и не выше 1°). Кроме того, под воздействием ферментов и микроорганизмов происходят биохимические процессы, которые ведут к потере витаминов, и в первую очередь витамина С.

На основании практически проверенного метода консервирования дробленых ягод с сахаром рекомендуется следующий способ. Ягоды, главным образом, черной смородины, земляники, малины, красной смородины, как содержащие наибольшее количество витамина С, тщательно сортируют и удаляют чашелистики, плодоножки, соцветия и др.

После сортировки ягоды промывают и оставляют, чтобы стекла вода. Затем ягоды пропускают через мясорубку и тут же смешивают с сахаром: на 1 весовую часть дробленых ягод берут 1 весовую часть сахарного песка (1: 1). Хорошо смешанные с сахаром дробленые ягоды подогревают до кипения и тут же в кипящем виде расфасовывают в стеклянные банки, которые затем стерилизуют и герметически укупоривают. Законсервированные таким образом ягоды пригодны для длительного хранения без заметных ухудшений и потери ценных качеств.

Джем изготовляют из непротертых свежих, целых или нарезанных кусочками плодов и ягод, уваренных с сахаром до густой желеобразной, разварившейся массы. Для варки отбирают плоды и ягоды зрелые, свежие, нечервивые. Джемы можно вырабатывать из абрикосов, слив, персиков, алычи, вишни, яблок, айвы, инжира, земляники, малины, черешни, смородины, крыжовника, дыни. В готовом джеме сахарный сироп не должен отделяться от плодов.

Плоды и ягоды сортируют по качеству, тщательно промывают в холодной воде (ягоды земляники, малины и другие промывают под душем). Сахарный сироп крепостью 70-75% готовят так же, как для варенья и компотов.

Подготовленные плоды или ягоды загружают в кипящий раствор сахарного сиропа. Варку джема производят в один прием, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой, чтобы предотвратить пригорание и карамелизацию сахара.

Готовность джема определяется небольшой пробой, которая помещается на стеклянное блюдечко или тарелку. Если от уваренной пробы не будет отделяться сахарный сироп, значит, джем уварен до нормы. В горячем (или кипящем) состоянии джем быстро расфасовывают в подготовленные стеклянные банки. Наполненные до верху банки тут же герметически укупоривают жестяными крышками. Джем можно расфасовывать и без герметической укупорки - в этом случае он уваривается до более плотной консистенции.

Повидло - фруктовые консервы, изготовленные из плодового или ягодного пюре или из их смеси, уваренные с сахаром. Повидло можно вырабатывать из вишни, абрикосов, персиков, груш, яблок, айвы или из смеси разных плодов и ягод. В домашних условиях рекомендуется к изготовлению пастеризованное повидло с расфасовкой в банки или баллоны емкостью 0,5-2,0 л и с герметической их укупоркой.

Для приготовления повидла берут свежеприготовленное плодово-ягодное пюре. Плоды и ягоды должны быть свежими, без червоточин и повреждений. После сортировки их промывают, подвергают шпарке или нагреванию до размягчения. Затем тщательно протирают через сито или дуршлаг.

Повидло можно варить из одного вида сырья или из смеси не более, чем двух видов плодов и ягод, причем содержание основного вида плодов должно быть не менее 60% по весу.

Хорошего качества повидло получается из смеси яблочного пюре и пюре из дыни или тыквы. На 1 кг яблочного пюре добавляют 800 г тыквы или дыни. Повидло из груш рекомендуется готовить с добавлением яблочного пюре (не менее 40%).

Для варки повидла на 1 кг сахара добавляют 1,2 кг пюре из плодов или ягод. Для варки повидла с хранением без пастеризации, которое по своей консистенции должно быть более густым, берут 1 весовую часть сахара и 1,8 частей фруктового пюре. Если пюре богато пектином (яблочное, сливовое, айвовое, алычевое и др.), то соотношение сахара и пюре будет меньше: на 1 весовую часть сахара 1,5 весовой части фруктового пюре.

Варить повидло в домашних условиях надо в эмалированной посуде на медленном огне, опасаясь пригорания, постоянно помешивая деревянной лопаточкой (мешалкой).

Готовность повидла определяют пробой, взятой на стеклянное блюдечко или тарелку: если при этом образуется плотная, не растекающаяся масса, варку прекращают.

Продолжительность варки в открытой посуде не должна составлять свыше 35-40 мин. Более длительная варка ухудшает внешний вид, цвет и вкус повидла.

Расфасовывать готовое повидло лучше в мелкую тару, в горячем состоянии, при температуре не ниже 85°. Стеклянная тара должна быть соответствующим образом подготовлена (промыта, прошпарена и высушена). В мокрую, невысушенную тару расфасовку повидла производить не рекомендуется, во избежание заплесневения и забраживания при хранении. После расфасовки стеклотара герметически укупоривается жестяными крышками и переворачивается крышкой вниз. Когда повидло достаточно охладится (до 40- 50°), банки вновь переворачивают вверх крышкой и в таком виде ставят на хранение.

Фруктовое пюре представляет собой протертую массу свежих плодов и ягод. Стерилизованное фруктовое пюре может использоваться как полуфабрикат, из которого в зимнее время приготовляют очень питательные и ценные по вкусовым качествам третьи блюда - кисели, желе, мусс, а также начинки для пирогов, пирожков, пончиков, пирожных, тортов и т. д.

Плодово-ягодное пюре вырабатывается из свежих здоровых, зрелых вишни, абрикосов, слив, яблок, айвы, черной смородины, земляники и др.

Для получения фруктового пюре отсортированные плоды и ягоды тщательно промывают в холодной воде, затем нагревают до полного размягчения, чтобы облегчить процесс протирания и образования пюреобразной массы. Приготовление фруктового пюре непосредственно из свежих (без предварительного прогрева и размягчения) плодов и ягод не рекомендуется, так как при протирании происходит значительное раздробление клеток мякоти, чем облегчается действие окислительных ферментов. Протертая масса темнеет, ухудшается качество пюре, происходят потери витаминов, особенно витамина С. При нагревании, помимо полного размягчения ткани плодов и прекращения действия окислительных ферментов, сохраняется цвет пюре, а под действием высокой температуры разрушаются микроорганизмы, что способствует лучшему сохранению готового пюре.

1 способ - проваривание плодов . Мелкорезанные или дробленые плоды помещают в эмалированную кастрюлю и ставят на небольшой огонь. Масса доводится до кипения при постоянном перемешивании деревянной лопаточкой. Чтобы в начале нагревания дробленая масса плодов не пригорела, на дно кастрюли наливают немного чистой воды, слоем в 2-3 см. Продолжительность проваривания плодов устанавливается в зависимости от вида и сорта плодов и должна быть не более: для яблок, айвы и груш - 15 мин., абрикосов, слив и персиков - 10 мин. Ягоды земляники и малины - 3-5 мин. Черная смородина проваривается с водой в течение 5-8 мин. Вода должна составлять 10-15% от веса ягод.

В процессе проваривания необходимо следить, чтобы дробленая масса не пригорала ко дну кастрюли и равномерно размягчалась.

Как только масса будет доведена до полного размягчения, кастрюлю снимают с огня, массу выливают для протирания на дуршлаг или специальное протирочное сито с диаметром ячеек не более 1,5 мм. Плоды протирают при помощи деревянной лопаточки до тех пор, пока на сите не останется кожица и неразваренные твердые частицы плодов. Чтобы уменьшить количество отходов и увеличить выход пюре, непротертые частицы плодов отжимают на ручном прессе. Если в результате недостаточного прогрева и размягчения на сите остается значительное количество непротертых частиц, эти непротертые частицы необходимо подвергнуть вторичному прогреванию и более полному размягчению с последующим протиранием через сито.

После протирки фруктовое пюре в эмалированной кастрюле доводится до кипения и в горячем состоянии при температуре 95-97° расфасовывается в стеклянную тару. Наполненные фруктовым пюре стеклянные банки или баллоны накрываются крышками и подвергаются стерилизации.

Рекомендуемая продолжительность стерилизации плодово-ягодного пюре: для стеклянных банок емкостью 0,5 л - 15 мин., 1 л - 25 мин., для баллонов емкостью 2 л - 35 мин., 3 л - 45 мин. После стерилизации банки и баллоны немедленно герметически укупориваются, переворачиваются вниз крышкой и подвергаются охлаждению. Фруктовое пюре, расфасованное в двух-трехлитровые баллоны можно не стерилизовать при условии, что пюре будет расфасовываться в кипящем состоянии, а баллоны тщательно промыты, хорошо прошпарены перед заполнением и после герметической укупорки перевернуты вниз крышкой для охлаждения.

2 способ - прогревание плодов паром (шпapка) . Для применения этого способа необходима специальная посуда. Можно использовать эмалированную или алюминиевую посуду емкостью на 7-10 л внутрь которой должна вставляться сетка по форме кастрюли, но диаметром на 2-3 см уже и по высоте ниже на 10-12 см. Сетка должна иметь с нижней стороны металлические ножки или устанавливаться на специальную металлическую подставку. Вместо ножек или металлической подставки она может иметь по своей окружности расположенные на равном расстоянии друг от друга три или четыре металлических крючка, которыми и навешивается на края кастрюли (рис. 23).

Плоды, подготовленные, как указано выше, в целом виде или разрезанные на части, укладываются в сетку, сетка вставляется в кастрюлю. На дно кастрюли наливается вода слоем в 5-6 см. Образующийся при кипении пар будет прогревать плоды до полного размягчения. Кастрюля сверху должна плотно закрываться крышкой, чтобы пар как можно меньше выходил наружу. Для этого способа можно с успехом применять каскан - алюминиевую посуду для парового приготовления узбекских пельменей - манты. Она имеется в продаже в магазинах республики (рис. 24).

Фруктовый соус изготовляется из плодово-ягодного пюре, уваренного с сахаром. Отличается хорошими вкусовыми качествами, очень питателен, обладает свежим, свойственным плодам и ягодам, из которых он выработан, ароматом. В домашних условиях фруктовые соусы приготовляют из любых видов плодов и ягод - из абрикосов, слив, яблок, айвы, лишь бы они по. своим качествам могли дать приятный по вкусу и аромату готовый продукт.

Для изготовления соусов яблоки следует брать со светлой, сочной ароматной мякотью; абрикосы должны обладать сочной, интенсивно окрашенной мякотью, с хорошо отделяющейся косточкой, сливы - темноокрашенные сорта с приятным вкусом и ароматом, айва - с хорошими вкусовыми качествами, гармоничным сочетанием сахаров и кислот, а также с хорошо выраженным ароматом.

Фруктовые соусы можно изготовлять в любое время года из готового стерилизованного пюре. Для этих целей фруктовое стерильное пюре, как полуфабрикат, вырабатывается в герметически укупоренной стеклянной таре, из свежих плодов и ягод.

Фруктовую пасту изготовляют путем уваривания плодово-ягодного пюре без сахара, которое затем расфасовывают в стеклянные банки или баллоны, стерилизуют и герметически укупоривают. Фруктовую пасту можно вырабатывать из пюре различных плодов и ягод.. Для приготовления пасты пюре протирают через сито с диаметром ячеек 0,75-1,0 мм.

Уваривают протертое фруктовое пюре в эмалированной кастрюле при постоянном помешивании массы до уменьшения объема в 1,5-2 раза. Большая концентрация может привести к значительному потемнению, пригоранию и резкому ухудшению вкуса пасты.

По окончании варки горячую (кипящую) пасту разливают в подогретые стеклянные банки или баллоны, накрывают их прокипяченными жестяными крышками и устанавливают в ванну для стерилизации. Режим стерилизации при температуре 100°: для банок емкостью 0,5 л - 15 мин., 1 л - 20 мин. Двух- и трехлитровые баллоны после наполнения кипящей фруктовой пастой герметически укупоривают прокипяченными жестяными крышками и дополнительной стерилизации не подвергают.

После стерилизации и укупорки стеклянные банки и баллоны немедленно переворачивают крышками вниз и оставляют до полного охлаждения.

Фруктовые приправы изготовляют из плодово-ягодного пюре уваренного с сахаром, к которому добавляют пряности, а затем разливают в стеклянные банки, стерилизуют и герметически укупоривают. Фруктовые приправы вырабатывают из различных видов плодов и ягод. Наилучшие приправы получаются из абрикосов, слив, яблок или из смеси яблок и слив.

Для приготовления фруктовых приправ употребляют свежее или стерилизованное пюре, которое перед использованием вторично протирают через сито с диаметром отверстий не более 1 мм. Протертое фруктовое пюре сливают в эмалированную кастрюлю и добавляют просеянный сахарный песок: для яблочной и абрикосовой приправы - 18%, для сливовой и сливово-яблочной - 20% по отношению к весу пюре. Всю массу тщательно перемешивают и уваривают до уменьшения первоначального объема примерно на 1\5 или 1\6 часть при постоянном помешивании во избежание пригорания. После уваривания к готовой массе добавляют тонко измельченные, просеянные через мелкое сито пряности (корицу, гвоздику и имбирь), затем всю уваренную массу тщательно перемешивают. Готовую приправу в горячем состоянии разливают в подготовленные стеклянные банки, накрывают жестяными крышками и устанавливают в стерилизационную ванну с горячей (75-85°) водой.

Стерилизацию стеклянных банок с приправой ведут при 100°: для банок емкостью 0,5 л - 8-10 мин., 1 л - 15 мин., баллонов емкостью 2 л - 20-25 мин., 3 л - 35- 40 мин. По окончании стерилизации банки или баллоны немедленно герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком, устанавливают на крышку и в таком виде охлаждают.

а) абрикосовая приправа: пюре абрикосовое - 82,0, сахар-песок - 18, корица - 0,03;
б) сливовая приправа: пюре сливовое - 80, сахар-песок -20, корица - 0,016, гвоздика - 0,016, имбирь - 0,006;
в) яблочная приправа: пюре яблочное - 82, сахар-песок - 18, корица - 0,02;
г) сливово-яблочная приправа: пюре сливовое - 57, пюре яблочное - 23, сахар-песок - 20, гвоздика - 0,008; корица - 0,016, имбирь - 0,004 (на 1 кг пюре берут приблизительно 2 г корицы, 1 г гвоздики и 1 г имбиря).

Фруктовую пастилу получают из плодово-ягодного пюре, уваренного без сахара. Изготовляют из свежего пюре абрикосов, слив и яблок. Плодово-ягодное пюре протирают через сито с отверстиями не более 1,5 мм. Полученное пюре ставят в эмалированной кастрюле на небольшой огонь и уваривают при постоянном помешивании во избежание пригорания. Уваривание фруктового пюре необходимо вести до уменьшения первоначального объема в 1,5-2 раза.

Уваренное пюре разливают в фанерные, деревянные лотки, имеющие бортики, или железные противни слоем 1,5-2 см. Лотки или противни выстилают подпергаментной бумагой, смазанной прокаленным растительным маслом; выставляют на солнце, чтобы происходил ускоренный процесс подсушки. После достаточной просушки пастилу осторожно отделяют от промасленной бумаги и развешивают для просушивания на веревку или круглые деревянные бруски. Окончательно просушенная пастила должна иметь достаточно плотную консистенцию и при сворачивании в трубку не слипаться.

Готовую пастилу сворачивают в трубку, укладывают в фанерные ящички, выстланные подпергаментной бумагой, и в таком виде хранят до употребления.

Желе вырабатывают из свежих плодово-ягодных соков увариванием их с сахаром, а соки в свою очередь получают путем отжатия из свежих плодов и ягод - земляники, малины, черной смородины, крыжовника, вишни, сливы, персиков, алычи, яблок, айвы и др.

Соки, применяемые для производства желе, должны обладать хорошо выраженным вкусом и ароматом плодов и ягод, без постороннего привкуса и запаха. Плодово-ягодные соки, используемые для изготовления желе, должны содержать кислот не менее 1%. Если содержание кислот в соке недостаточно, то желе получается неплотной консистенции. В таких случаях к сокам добавляют лимонную или виннокаменную кислоту (5-8 г кислоты на 1 л сока). Лучшие по качеству желе получаются из плодов, богатых пектиновыми веществами - яблок, айвы, черной смородины, крыжовника и др. Соки этих плодов и ягод можно добавлять к другим плодово-ягодным сокам с недостаточным содержанием пектиновых веществ.

Желе приготовляют следующим образом: свежеотжатый сок из плодов или ягод помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют предварительно просеянный через сито сахарный песок, и всю массу при постоянном помешивании доводят до кипения, а затем уваривают примерно на 1\3 первоначального объема.

На 1 л сока, изготовленного из яблок, айвы, алычи, крыжовника и черной смородины, добавляют 800 г сахара, а для сока, полученного из слив, персиков, абрикосов - 600 г сахара.

Готовое желе,в горячем виде разливают в стеклянные банки, герметически укупоривают, устанавливают в строго вертикальном положении и выдерживают сутки, чтобы желе застыло.

Плодовые и ягодные соки можно получать путем отжатия или прессования свежих, зрелых плодов и ягод. Если сок отжимается или прессуется из одного вида плодов или ягод, без добавления сахара, сахарного сиропа или сока других фруктов, то такой сок называется натуральным. Из одних видов плодов и ягод (абрикосы, персики) сок вырабатывают с мякотью, которая содержит каротин (провитамин А). Из других сок получается очень кислым (черная смородина, вишня, алыча, гранат и др.) и его в натуральном виде употреблять невозможно. Такие соки сдабривают соответствующим количеством сахара.

При отжатии сока из плодов или ягод извлекаются самые ценные вещества - сахара, кислоты, минеральные элементы, витамины, красящие и дубильные вещества, эфирные масла и др. Поэтому часто натуральные соки называют жидкими плодами. Большинство плодово-ягодных соков имеют диетическое и лечебное значение. Они способствуют усвоению пищи и улучшают обмен веществ в организме. Особенно полезны они детям, а также больным и выздоравливающим.

Соки из черной смородины, лимонов, апельсинов богаты аскорбиновой кислотой (витамин С) и являются хорошим антицинготным средством.
Виноградный сок содержит значительное количество витамина Р (цитрина), который повышает усвояемость организмом витамина С. В виноградном соке имеются легко усвояемые организмом сахара (глюкоза), органические кислоты и соли, и его употребляют при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, расстройстве обмена веществ и т. д.
Сливовый сок обладает слабительным и мочегонным действием, повышает содержание гемоглобина в крови. Абрикосовый и персиковый соки (желтомясые сорта) являются хорошим источником каротина (провитамина А). Благодаря содержанию целого комплекса полезных веществ все плодово-ягодные соки представляют большую ценность для питания человека.

В домашних условиях плодово-ягодные соки можно приготовить из земляники, малины, черной смородины, крыжовника, абрикосов, персиков, слив, вишни, яблок, айвы, винограда и др. Однако не из любого сорта плодов и ягод могут быть получены полноценные и хорошего качества соки. Поэтому для выработки соков надо подобрать такие сорта ягод и плодов, которые обладают гармоническим сочетанием кислоты и сахара, ароматом, красящими и другими веществами.

Для изготовления стерилизованных (пастеризованных) соков используются только свежие, вполне зрелые плоды и ягоды. Сок из незрелых или сильно перезрелых плодов и ягод, с грибными заболеваниями, плесенью, червоточиной, получается с неприятным привкусом и посторонним запахом. Из недозрелых или перезрелых плодов или ягод сок получается очень кислым и мутным. Для изготовления соков свежие ягоды с нежной мякотью (малина, земляника, красная смородина) промывают под душем или погружают вместе с дуршлагом или решетом в таз с водой и дают стечь воде. Косточковые и семечковые плоды, а также виноград промывают более тщательно, чаще меняя воду. Выход сока во время прессования (отжима) зависит от дробления, раздавливания, резки и т. п. Для многих видов плодов - яблок, айвы, черной смородины, сливы, вишни, винограда, черешни - степень измельчения имеет большое значение для повышения выхода сока. В домашних условиях перед прессованием ягоды малины, земляники, красной смородины, клюквы не дробят, а тщательно раздавливают деревянным пестиком. Плоды и ягоды крыжовника, черешни, вишни, сливы, яблок, груш, айвы пропускают через мясорубку с решеткой диаметром 5-7 мм, а черной смородины, брусники - с решеткой диаметром 2,5-3 мм.

Перед измельчением и прессованием землянику, малину, черную смородину очищают от чашелистиков и плодоножек, чтобы сок не имел травянистого привкуса. У черешни, вишни, абрикосов, персиков, алычи удаляют плодоножки и косточки, чтобы при измельчении плодов на мясорубке не дробились косточки. Яблоки, айву и грушу разрезают на дольки ножом из нержавеющей стали, а затем измельчают. Удалять сердцевину не обязательно. Ягоды винограда отделяют от гребней, так как гребни придают соку терпкий привкус. Некоторые плоды и ягоды - черная смородина, крыжовник, малина и слива - даже после дробления с трудом отдают сок и далеко не полностью. Такие виды сырья после дробления или раздавливания помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют воды до 10-12% к весу ягод или плодов, нагревают при постоянном помешивании до температуры 70-72° и в горячем виде отжимают на прессе. Трудно получить в достаточном количестве сок из слив. Даже дробленая мякоть слив отдает сок в небольших количествах. Для повышения выхода сока из слив применяют предварительную их обработку паром в целом виде, после чего подвергают прессованию. В этом случае выход сока намного увеличивается.

Получение сока . Дробленую или раздавленную массу (мезгу) плодов и ягод подвергают прессованию (отжатию) на различного рода ручных прессах (см. рис. 27). Для этого мезгу помещают в специально сшитый из прочной редкой ткани, (холст) мешок, диаметр которого должен соответствовать внутреннему диаметру пресса. Лучше иметь два мешка, с таким расчетом, чтобы в пресс можно было заложить сразу оба мешка, наполненных мезгой. На дно пресса кладут дренажную деревянную решетку, изготовленную из прямоугольных или квадратных брусочков из прочного дерева (дуба, бука, березы), но не из смолистых древесных пород. Такую же дренажную решетку необходимо положить между двумя мешками, заполненными мезгой. Поверх мешков с мезгой и дренажных решеток укладывают подгнетный деревянный круг, состоящий из двух половинок, а на него ставят деревянные бруски, на которые давит стальная плита пресса. Мезгу можно помещать на салфетку из прочной редкой ткани. В этом случае на дно корзины пресса укладывают дренажную деревянную решетку и выстилают ее салфеткой из ткани, края которой должны выходить наружу пресса. Салфетку заполняют мезгой слоем 5-8 см и края закрывают так, чтобы образовался пакет. Поверх этого пакета укладывают вторую дренажную решетку, образуя второй пакет, поверх последнего кладут деревянный круг и деревянные бруски. Таким же образом можно уложить мезгу в три или четыре слоя.

После укладки мезги в пресс постепенно при помощи винта создают давление. Сразу применять сильное давление не рекомендуется, так как поры ткани мешка или салфетки забьются мелкими частицами мезги, выход сока значительно замедлится и он будет очень мутным. По мере замедления выхода сока необходимо повышать давление, поворачивая винт пресса. Когда вытекание сока прекратится, необходимо отжатую мезгу перемешать и вновь подвергнуть прессованию. Для увеличения выхода сока отжатые выжимки вновь разрыхляют и к ним добавляют чистой воды - до 10% по весу. Полученную массу перемешивают и выдерживают в течение 3-4 часов, а затем подвергают дополнительному прессованию. Сок, полученный после дополнительного прессования, по своим вкусовым качествам и ценности будет несколько хуже. Этот сок можно добавить к основному соку или приготовить из него сахарный сироп для заливки компотов или использовать при варке варенья, джема, повидла.

Полученный свежий сок необходимо профильтровать через достаточно плотную ткань (фланель) или через 3-4 слоя марли. Независимо от качества фильтрования необходимо, чтобы плодово-ягодные соки некоторое время постояли в спокойном состоянии, при этом более крупные взвешенные частицы, прошедшие при фильтровании через ткань, осядут и получится более осветленный сок. В домашних условиях получить абсолютно прозрачные соки невозможно, так как для этого требуются специальные, сравнительно сложные приемы.

После фильтрации и отстаивания сок в эмалированной кастрюле нагревают до температуры 92-95° и разливают в подогретые стеклянные банки или баллоны. После наполнения банки или баллоны немедленно герметически укупоривают. Для розлива сока вполне пригодны бутылки из-под вина, пива, шампанского, которые наполняют соком почти до самого верха. После наполнения бутылки укупоривают чистыми пробками с последующей заливкой горлышка бутылок специальной расплавленной смолкой. Наполненные и укупоренные банки, баллоны или бутылки переворачивают вниз горлышком или устанавливают боком для дополнительной самостерилизации крышек и пробок, и в таком виде оставляют до полного охлаждения.

При нагревании необходимо следить, чтобы сок не закипал, так как при этом он теряет свой свежий вкус и аромат. Это особенно относится к виноградному, мандариновому, земляничному, яблочному сокам.

Для сохранения в соках присущего свежим плодам и ягодам аромата и вкуса рекомендуется перед розливом отфильтрованный и отстоенный сок подогревать до температуры не выше 85°. После розлива и герметической укупорки банки и баллоны устанавливают в стерилизационную ванну с водой температурой 80-85°. Режим пастеризации при температуре 85°: бутылок и банок емкостью 0,5 л - 15 мин., 1 л - 20 мин. При пастеризации температура воды в стерилизационной ванне должна быть в пределах 85°.

Купажирование и подслащивание соков . Соки из некоторых плодов и ягод, обладающих излишне кислым или пресным вкусом и недостаточным содержанием сахаров, смешивают с другими соками - купажируют. Рекомендуется добавлять к вишневому соку черешневый в количестве 35% (к весу смеси), к грушевому соку 15-20% сока из кислых сортов яблок. Подслащивание - это добавление сахара к сокам с высокой кислотностью (из слив, вишни, черной смородины, граната и др.) При этом к сокам добавляют сахарный сироп, приготовленный на том же соке или на кипяченой воде. К сливовому соку рекомендуется добавлять сахарный сироп, приготовленный на том же соке крепостью 50% до 12-15% к общему количеству сока. К вишневому соку нужно добавлять (до 20% к общему количеству) сахарный сироп 30% концентрации. Для приготовления сиропов можно использовать вместо воды сок второго отжима. К черносмородиновому соку добавляют до 20% просеянного сахарного песка. К земляничному соку сахарный песок добавляют до 10%, а к малиновому - до 15%.

Купажированные и подслащенные соки консервируются в стеклянной таре так же, как и натуральные соки. При длительном хранении большинство соков самоосветляются путем осаждения всех взвешенных частиц. Поэтому перед употреблением сок следует сливать, не взбалтывая. Из виноградного сока, помимо самоосветления, выпадает винный камень, в виде твердых кристаллов темноватого цвета.

Маринованные фрукты . Маринованные фрукты изготовляют из свежих плодов и ягод или из их смеси (ассорти). Рекомендуется выработка маринадов из винограда, вишни, груш, сливы, черешни, яблок, крыжовника и смородины. По вкусовым достоинствам к плодово-ягодным маринадам можно отнести также маринованные тыкву и дыню.

Для маринования отбирают плоды и ягоды свежие, зрелые, здоровые, равномерно окрашенные и с плотной мякотью. Для приготовления маринадной заливки необходимы биохмиический уксус или уксусная кислота, сахар и пряности (корица, гвоздика, душистый перец). По содержанию уксусной кислоты и способу приготовления маринованные фрукты подразделяются на следующие виды:

а) кисло-сладкие пастеризованные или стерилизованные с содержанием уксусной кислоты 0,2-0,6%;
б) кислые пастеризованные или стерилизованные с содержанием уксусной кислоты 0,6-0,9%.

В домашних условиях изготовляют кисло-сладкие или кислые фруктовые маринады с расфасовкой в герметически укупориваемую мелкую стеклянную тару (до 3 л) и с обязательной пастеризацией или стерилизацией. Плоды и ягоды, предназначенные для маринования, подготовляют так же, как и для фруктовых компотов. Вишня, черешня и слива маринуются без плодоножек, но с косточкой, сливу перед маринованием накалывают или бланшируют для образования сетки во избежание растрескивания. Мелкоплодные груши маринуют в целом виде. Если кожица у груш и яблок очень грубая, то ее очищают. Крупные яблоки и груши разрезают на половинки, сердцевину удаляют специальным ножом или ложечкой. Груши и яблоки с очень плотной мякотью обязательно бланшируют в кипящей воде, тут же охлаждают в холодной воде и укладывают в банки. Мелкоплодные яблоки (китайка и райка) маринуют в целом виде с укороченной плодоножкой. Яблоки можно бланшировать непосредственно в горячей воде, а груши желательно бланшировать в 0,1%-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты. Продолжительность бланширования 2-7 мин.

Виноград маринуется отдельными ягодами или с соцветиями по 5-6 ягод. Можно мариновать и смесь (ассорти) не менее, чем из трех видов плодов и ягод. Рекомендуются следующие смеси:

груша - 35%, слива или вишня - 35%, виноград без гребней - 30%;
слива - 35%, виноград или черная смородина - 30%, вишня - 35%.

Можно мариновать смеси и в других соотношениях. .

Подготовленные плоды и ягоды или их смеси укладывают в стеклянные банки и заливают маринадом. Маринадная заливка готовится по специальной рецептуре в зависимости от содержания в плодах и ягодах сахаров и кислот.

Для плодов и ягод с большим содержанием кислот (вишня, слива) сахара в заливке должно быть примерно 40%, а уксусной кислоты - 0,6-0,8%, в менее кислых плодах и ягодах - черешне, грушах, яблоках, винограде, дыне, тыкве - содержание сахаров в заливке около 25%, уксусной кислоты до 1,0-1,5%.

Приготовление маринада . Маринадную заливку лучше подготовлять после того (или одновременно), как подготовленные к маринованию плоды и ягоды уложены в стеклянную банку. Заливку следует приготовлять с учетом емкости стеклянной тары, а также вида плодов и ягод.

Потребность плодов и ягод, а также количество приготовляемой маринадной заливки указаны в табл. 3.

При изготовлении заливки необходимо учитывать, что в готовой наполненной банке содержится плодов или ягод 60-65%, а маринадной заливки лишь 35-40%. Чтобы плоды или ягоды лучше замариновались - пропитались уксусной кислотой, и крепость маринада достигала рекомендуемой нормы как в плодах, так и в заливке, - маринадную заливку приготовляют с содержанием уксуса крепостью примерно в 2-2,5 раза большей, чем обычно. Маринадную заливку необходимо готовить в следующем порядке. По табл. 3 определяют, какое количество по объему маринадной заливки необходимо приготовить, чтобы залить все банки, наполненные плодами или ягодами. В эмалированную кастрюлю наливают необходимое количество чистой воды, кастрюлю ставят на огонь, доводят до кипения и всыпают сахар, исходя из рекомендуемой концентрации (25 или 40%). Полученный после растворения сахара несколько мутноватый сироп профильтровывают через плотную ткань (фланель). Затем сироп вновь ставят на огонь в этой же кастрюле и добавляют пряности - корицу, гвоздику и душистый перец, и смесь кипятят 10-15 мин. На 1 л заливки добавляют корицы 3 г, перца душистого 1-2 г, гвоздики 1 г.

Пряности можно положить непосредственно в каждую банку перед укладкой подготовленных к маринованию плодов и ягод (табл. 4).

Примечание: Примерное содержание пряностей в 1 г: перца черного горького - 30 шт., перца душистого - 15 шт., гвоздики - 12 шт., лаврового листа - 7 шт. Примерный вес пряностей в одной чайной ложке: перца горького в зернах - 6 г, перца душистого в зернах - 4,5 г, гвоздики молотой - 3 г, гвоздики в зернах - 4 г, корицы мелко изломанной - 2 г.

Если пряности добавляются непосредственно в маринад, то при заливке его в банки необходимо равномерно распределить и все пряности. В прокипяченный сахарный сироп вместе с пряностями добавляют по расчету уксусную эссенцию (кислоту) крепостью 80%. Смешивать сироп с уксусной эссенцией необходимо в эмалированной, кастрюле. Нельзя приготовлять уксусную заливку в медной посуде, так как в ней образуется уксуснокислая соль меди, которая очень ядовита.

Количество уксусной кислоты, добавляемой в заливку, в зависимости от рекомендуемого содержания кислоты в готовых маринадах приводится в табл. 5.

Если фруктовые маринады готовят не более 2-3 банок, то уксусную кислоту можно добавлять непосредственно в банки. В этом случае уложенные в стеклянные банки или баллоны пряности, плоды или ягоды заливают горячим, профильтрованным сахарным сиропом, приготовленным согласно рецептуре. Банки или баллоны заливают сиропом на 3\4 их объема, затем вливают необходимое количество уксусной эссенции (табл. 6), после чего банки и баллоны дополнительно доливают сахарным сиропом до самого верха.

Для точного отмеривания уксусной эссенции пользуются специальным мерным стеклянным цилиндром или мензуркой.

Температура заливки должна быть не ниже 80°, кроме маринуемых вишен, слив и винограда. Для вишен и слив температура заливочной жидкости должна быть не выше 60°, для винограда - не выше 30° во избежание растрескивания плодов и сохранения их окраски.

Часто вместо уксусной кислоты (эссенции) крепостью 80% в торговой сети продается готовый уксус крепостью 5-6%, расфасованный в поллитровые винные бутылки. Для приготовления маринадной заливки готовый уксус надо применять следующим образом. По табл. 3 определяют количество потребной маринадной заливки. Затем берут уксус, крепость которого указана на этикетке. Например, уксус содержит кислоты 6%. Заливку необходимо приготовить с кислотностью 1%. Разделив 6 на 1 получим, что готовой заливки должно быть в 6 раз больше, чем взято уксуса. Если уксуса имеется 0,5 л крепостью 6%, значит заливки можно получить 0,5x6 = 3 л, то есть к 0,5 л уксуса нужно добавить 2,5 л воды, в которой уже растворено нужное количество сахара. Если для заливки плодов или ягод требуется 1,5 л маринадной заливки, то берется 1,25 л воды и 0,25 л уксуса крепостью 6%. После заливки уксусным маринадом банки накрывают лакированными жестяными крышками и устанавливают в кастрюлю или специальную ванну для пастеризации или стерилизации. Режим стерилизации или пастеризации приведен в табл. 7.

По окончании пастеризации или стерилизации банки немедленно герметически укупоривают, переворачивают крышкой вниз и по возможности быстро охлаждают (в прохладном месте).

Консервы для детского питания . При соблюдении ряда требований, в домашних условиях можно готовить некоторые виды фруктовых консервов для детского питания - компоты, соки и смеси из различных плодово-ягодных пюре. Особую ценность для питания детей представляют смеси из пюре, приготовленных из свежих ягод и плодов.

В качестве основного сырья для приготовления пюре из смеси фруктов используются яблоки, которые, благодаря значительному содержанию пектина, имеют большое диетическое значение. При добавлении к яблочному пюре разнообразных по вкусу, цвету и химическому составу плодов и ягод можно получить консервы высокой пищевой ценности с различным своеобразным вкусом и ароматом.

К яблочному или смеси различных плодово-ягодных пюре, с целью повышения пищевой ценности, рекомендуется добавлять богатую каротином и минеральными солями красную морковь, специфический вкус которой в этом случае совершенно не ощущается.

К плодово-ягодным консервам для детского питания, рекомендуемым к изготовлению в домашних условиях, относятся следующие смеси:

пюре из яблок - 70%, пюре из вишни - 15%, сахара - 15%;
пюре из яблок - 44%, абрикосов - 22%, моркови - 18%, сахара - 15%;
из яблок - 65%, абрикосов - 20%, сахара - 15%;
из яблок - 45%, груш - 25%, айвы - 15%, сахара - 15%;
из яблок - 55%, слив - 15%, земляники - 15%, сахара - 15%.

Некоторые плоды и ягоды, которые созревают раньше чем яблоки - земляника, абрикосы, вишня, слива - необходимо заготавливать заранее, в виде пюре, способом горячего разлива при температуре не ниже 95° в двух- или трехлитровых баллонах, а затем как полуфабрикат использовать в сезон созревания и переработки яблок, айвы и груш (осеннее время года).

Изготовление консервов для детского питания из овощей в домашних условиях совершенно не рекомендуется.

Подготовка плодово-ягодного сырья при изготовлении консервов для детского питания не отличается от подготовки его при изготовлении компотов, варенья, джема и др. Однако мойка сырья и сортировка должны производиться более внимательно и особенно тщательно.

Приготовление детских консервов необходимо производить небольшими партиями, чтобы весь процесс проходил в возможно короткий промежуток времени.

Резка сырья должна производиться ножом из нержавеющей стали, измельчение - на мясорубке, имеющей хорошую поверхность из специального состава, предо-храняющего от окисления, покрытой эмалью или изготовленной из нержавеющей стали.

Разваривать плоды или ягоды необходимо только в эмалированной кастрюле, а протирать разваренное сырье - на сетке из нержавеющей стали, с диаметром отверстий не более 1 мм, эмалированном дуршлаге или волосяном сите.

Можно разваривать смесь плодов, причем соотношение плодов необходимо устанавливать в соответствии с рекомендуемой рецептурой, учитывая количество отходов, получающихся при протирании.

Можно проводить совместную варку яблок и моркови, при этом измельченную на мясорубке морковь загружают в эмалированную кастрюлю и предварительно варят 10-15 мин., а затем туда же загружают измельченные яблоки и смесь варят дополнительно 20-25 мин.

При разваривании плодов в эмалированной кастрюле, во избежание пригорания и ухудшения вкусовых качеств пюре, необходимо добавлять воду в количестве 15-20% к весу сырья. Сахар к протертому пюре рекомендуется добавлять после предварительного его просеивания через сито, а лучше - в виде концентрированного, хорошо профильтрованного сиропа.

Расфасовка всех видов плодово-ягодных пюре для детского питания должна производиться только в специальные банки емкостью 200 г (из-под майонеза). Банки укупориваются крышками из лакированной жести.

Температура расфасовки готового пюре, смеси или сока должна быть не ниже 80°. В банки емкостью 200 г необходимо закладывать пюре весом не менее 220 г, чтобы после стерилизации и охлаждения в герметически укупоренной банке создавался наибольший вакуум - это уменьшает интенсивность потемнения верхнего слоя пюре в процессе хранения в таких консервах, как яблочно-вишневая смесь и смесь из яблок, слив и земляники, а также способствует более полному сохранению витаминов.

Стерилизацию пюре из смеси фруктов необходимо проводить при температуре 100° продолжительностью 15 мин.

Мочение плодов и ягод . Моченые плоды и ягоды получают в результате молочнокислого брожения. Поэтому процесс мочения мало чем отличается от квашения и соления овощей. Основное отличие между выработкой этих продуктов заключается в том, что при мочении наряду с накапливанием молочной кислоты происходит процесс образования и накапливания значительного количества винного спирта - до 2% (объемных).

Для мочения большей частью берут яблоки с плотной мякотью и повышенной кислотностью, преимущественно поздних осенних и зимних сортов. В условиях Узбекистана наилучшие сорта для мочения - Кандиль Синап, Розмарин, Бельфлер, Ренет Симиренко. Помимо яблок, мочению можно подвергать сливы, груши, бруснику и клюкву.

Сырье, используемое для мочения, должно обладать значительной кислотностью, которая содействует деятельности дрожжей, вызывающих спиртовое брожение, и задерживает развитие и деятельность посторонних и вредных микроорганизмов (уксуснокислое брожение, маслянокислое брожение и др.).

Яблоки и другие плоды, идущие для мочения, помимо кислоты, должны содержать достаточное количество сахаров, которые являются исходным материалом для молочнокислого и спиртового брожения. Кроме того, значительная часть сахара должна остаться в готовом продукте для придания ему приятного гармоничного вкуса. Для увеличения остаточного сахара в готовых моченых плодах рецептурой при мочении предусматривается добавление сахара до 4%. Мочение яблок производят одного только помологического сорта. Смешивание яблок разных помологических сортов не рекомендуется.

Для мочения плодов употребляется бочковая тара, преимущественно дубовая. С целью предохранения от образования на яблоках пятен и улучшения вкуса моченых яблок дно и стенки бочек должны выстилаться чистой, ошпаренной ржаной или пшеничной соломой. Ряды яблок также переслаиваются соломой. Бочки, наполненные плодами, укупориваются, взвешиваются и заливаются раствором, содержащим соль, сахар и солод. Солод можно заменить ржаной мукой. Для улучшения вкусовых качеств моченых плодов можно добавлять эстрагон, листья черной смородины или вишни. Хороший аромат моченых плодов достигается при замене сахара медом, которого добавляют в двойном количестве по сравнению с сахаром.

Предварительная ферментация моченых плодов производится в течение семи дней при температуре 15-18° для накапливания соответствующего количества молочной кислоты (0,3-0,4%). После предварительной ферментации шпунтовые отверстия бочек туго забиваются деревянными пробками с прокладкой из чистой мешковины или марли, и бочки с плодами помещаются в холодный подвал или ледник, где в процессе хранения постепенно заканчивается процесс ферментации.

Наилучшие условия для хранения готовой продукции - температура в пределах от - 1° до +1°.

Распорки для обуви деревянные .